Empanadas de Bœuf
Les empanadas se retrouvent dans toute l'Amérique latine et en Espagne, chaque région revendiquant sa propre version. Ce qu'elles ont toutes en commun, c'est l'alliance d'une enveloppe solide et d'une garniture suffisamment dense pour rester en place lorsque vous croquez dedans. Cette version utilise une pâte levée simple et une garniture de type picadillo de bœuf qui garde sa forme.
Les empanadas demandent de l'organisation mais pas une attention constante
La pâte nécessite une levée et la garniture doit refroidir complètement avant l'assemblage – les deux peuvent se faire pendant que vous vous occupez d'autre chose. La friture est plus rapide que la cuisson au four, mais la cuisson au four est moins salissante. Vous pouvez préparer et congeler ces empanadas non cuites jusqu'à une semaine à l'avance ; ajoutez 5 minutes au temps de friture si vous les cuisez surgelées.
- grande poêle
- petite casserole
- saladiers
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond de 7,5 cm ou un verre
- pinceau à pâtisserie
- friteuse ou cocotte (si friture)
- plaque de cuisson et papier sulfurisé (si cuisson au four)
- thermomètre à bonbons/friture (si friture)
What goes in.
- 450 gbœuf haché
- 1oignon jaune moyen, finement haché
- 4gousses d'ail, hachées
- 60 mlolives vertes, hachées (facultatif mais traditionnel)
- 30 mlraisins secs (facultatif)
- 5 mlcumin moulu
- 2,5 mlpaprika fumé
- 1,25 mlpiment de Cayenne (facultatif, pour le piquant)
- sel et poivre noirau goût
- 375 gfarine tout usage
- 10 mlsel
- 1 sachet (7g)levure instantanée
- 85 gbeurre non salé, fondu
- 180 mleau tiède
- 1gros œuf, battu (pour la dorure, si cuisson au four)
- huile végétalepour la friture (si friture)
Cuire la garniture jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche
Le bœuf doit perdre la majeure partie de son humidité pour ne pas percer la pâte et devenir gras. Laissez mijoter à feu moyen après l'avoir fait dorer, en remuant souvent, jusqu'à ce que le fond de la poêle apparaisse entre deux remuements. Cela prend 12 à 15 minutes et détermine si votre empanada restera scellée ou fuira de l'huile.
The method.
Préparez d'abord la garniture pour qu'elle refroidisse complètement.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf haché et émiettez-le pendant la cuisson. Ne remuez pas constamment – laissez-le reposer une minute ou deux pour qu'il dore au lieu de cuire à la vapeur. Une fois qu'il n'est plus rose, ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et devienne translucide, environ 4 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Assaisonnez et laissez mijoter le bœuf.
Incorporez le cumin, le paprika, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Ajoutez les olives et les raisins secs si vous les utilisez. Réduisez le feu à moyen et laissez le mélange mijoter doucement, en remuant de temps en temps. Le but est d'éliminer l'humidité que le bœuf a libérée. Cela prend 12 à 15 minutes. Vous saurez que c'est prêt lorsque vous pousserez la viande sur un côté et que le fond de la poêle apparaîtra au lieu d'un liquide qui s'accumule. Étalez la préparation sur une assiette pour qu'elle refroidisse à température ambiante.
Préparez la pâte.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Creusez un puits au centre et versez le beurre fondu et l'eau tiède. Mélangez avec les mains ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes sur un plan de travail ou dans un robot pâtissier jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante mais pas pegajosa. Elle doit reprendre lentement sa forme lorsque vous y enfoncez un doigt.
Laissez la pâte lever.
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez d'un torchon humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Elle n'a pas besoin de doubler parfaitement – vous cherchez juste à ce qu'elle soit visiblement gonflée.
Divisez et laissez reposer la pâte à nouveau.
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en 12 morceaux égaux (une balance est utile – environ 35 grammes chacun). Roulez chaque morceau en boule, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez lâchement d'un torchon et laissez reposer 15 minutes. Cela facilitera le déroulage.
Étalez et garnissez chaque empanada.
Travaillez une boule à la fois, étalez-la en un cercle fin d'environ 12-15 cm de diamètre. Utilisez une main légère et un rouleau à pâtisserie légèrement fariné pour éviter de déchirer la pâte. Déposez une cuillère à café bombée de garniture de bœuf refroidie sur une moitié du cercle, en laissant une bordure d'un demi-pouce. Pliez la pâte pour former un demi-cercle, pressez fermement les bords pour sceller, et faites un motif avec les dents d'une fourchette pour la décoration et la sécurité. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.
Choisissez votre méthode de cuisson : friture ou four.
Pour la friture : Chauffez environ 5 cm d'huile végétale dans une friteuse ou une cocotte à 180°C. Travaillez par lots pour ne pas surcharger la poêle, faites frire les empanadas pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Pour la cuisson au four : Disposez les empanadas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d'œuf battu et enfournez à 190°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Other turns to take.
Empanadas à la Pâte Brisée
Remplacez la pâte levée par une pâte brisée de base (farine, beurre froid, sel, œuf, eau). Étalez-la plus finement, réfrigérez avant de garnir et cuisez au four. Elles sont plus tendres et moins semblables à du pain – mieux si vous préférez une texture de pâte à tarte à une texture de pâte levée.
Empanadas aux Œufs Durs et Épices
Ajoutez un quart d'œuf dur et quelques câpres dans chaque empanada avant de la sceller. C'est traditionnel dans certaines versions argentines et ajoute une richesse savoureuse.
Empanadas au Chorizo
Remplacez la moitié du bœuf haché par du chorizo frais émietté. Les épices et la graisse du chorizo vous permettent de réduire légèrement le cumin et le paprika ajoutés.
When it doesn't go to plan.
Les empanadas garnies peuvent être congelées non cuites jusqu'à une semaine. Faites-les frire ou cuire au four directement congelées, en ajoutant environ 2 minutes au temps de cuisson.
Ne sautez pas l'étape du refroidissement complet de la garniture – une garniture chaude rendra la pâte difficile à sceller et se déformera pendant la cuisson.
Si les disques de pâte se déchirent pendant que vous les étalez, pincez-les pour les refermer ou utilisez un bout de pâte pour les réparer. Personne ne le remarquera une fois cuites.
Pour un résultat plus léger, faites-les cuire au four. Pour plus de croustillant et de richesse, faites-les frire. Les deux sont authentiques.
Un emporte-pièce rond de 7,5 cm assure la régularité. Si vous n'en avez pas, un verre convient très bien.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la garniture à l'avance ?
Oui. Préparez-la jusqu'à 2 jours à l'avance, laissez-la refroidir complètement et réfrigérez dans un récipient hermétique. Vous pouvez également préparer la pâte la veille – enveloppez-la simplement hermétiquement et réfrigérez-la, puis laissez-la revenir à température ambiante avant de la diviser et de l'étaler.
Quelle est la différence entre la cuisson au four et la friture ?
Les empanadas frites sont plus croustillantes, plus foncées et absorbent un peu d'huile, ce qui les rend plus riches. Les empanadas cuites au four sont plus légères et moins grasses. Les deux sont traditionnelles selon la région. Choisissez en fonction de vos préférences et de la quantité d'huile que vous souhaitez manipuler.
Pourquoi ma garniture a-t-elle fui pendant la cuisson ?
Soit la garniture n'était pas assez sèche avant l'assemblage, soit le scellage n'était pas assez hermétique. Assurez-vous de laisser mijoter la garniture jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, et pressez fermement les bords lorsque vous pliez la pâte – le motif de la fourchette est pour l'apparence, mais la pression initiale est ce qui la scelle.
Puis-je utiliser de la pâte du commerce ?
Vous pouvez utiliser des disques d'empanadas ou de la pâte à tarte du commerce si vous êtes pressé, bien que la texture et le goût ne soient pas les mêmes. Si vous utilisez de la pâte à tarte, étalez-la finement pour que l'enveloppe ne domine pas la garniture.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
Les empanadas frites doivent être dorées des deux côtés – elles cuisent rapidement, alors surveillez-les. Les empanadas cuites au four sont prêtes lorsque le dessus est légèrement doré et qu'elles semblent fermes au toucher. Ne les faites pas trop cuire, sinon l'enveloppe deviendra sèche.