Pâte à empanadas : la version rapide au beurre
Si vous avez déjà fait de la pâte à tarte, vous savez déjà comment faire cette pâte. L'astuce ici est d'utiliser du beurre au lieu de saindoux ou d'un mélange beurre-saindoux, ce qui simplifie l'approvisionnement et la manipulation. Le résultat est toujours feuilleté, toujours tendre, et vraiment tolérant aux erreurs.
Le beurre froid, c'est tout l'enjeu
Tout — le beurre, le bol, même l'eau — doit être froid. Le beurre chaud fondra dans la farine au lieu de créer des poches. Ces poches deviendront des feuillets lorsque la pâte sera cuite ou frite. Travaillez rapidement et ne vous inquiétez pas de trop la travailler ; cette pâte est moins sensible que la pâte à tarte.
- robot culinaire
- tasses et cuillères à mesurer
- petit bol pour l'eau glacée
- plan de travail
- film plastique
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond de 7 à 10 cm (un verre convient très bien)
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- ½ c. à cafésel
- ½ c. à cafélevure chimique
- 225 g (2 bâtons)beurre froid non salé, coupé en petits dés
- 6–8 c. à soupeeau glacée
Mixez jusqu'à obtenir une chapelure, arrêtez avant la pâte
Le robot culinaire fait le travail. Mixez la farine, le sel et la levure chimique ensemble, puis ajoutez les dés de beurre froid en deux fois, en mixant entre chaque ajout. Vous voulez que le mélange ressemble à du sable grossier avec encore des morceaux de la taille d'un petit pois visibles — pas une pâte. C'est cette texture qui donne le feuilletage. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'agglomérer.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Ajoutez la farine, le sel et la levure chimique dans le bol du robot culinaire. Mixez quelques fois jusqu'à ce que le tout soit combiné. Cela répartit uniformément le sel et la levure.
Incorporer la moitié du beurre
Ajoutez la moitié du beurre froid en dés dans le bol. Mixez 8 à 10 fois jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule grossière. Certains morceaux de beurre doivent encore être visibles.
Ajouter le reste du beurre
Ajoutez le reste des dés de beurre. Mixez encore 6 à 8 fois. Le mélange doit ressembler à de la chapelure avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois visibles. Ne laissez pas cela devenir une pâte lisse.
Ajouter l'eau glacée par étapes
Saupoudrez 2 cuillères à soupe d'eau glacée sur le mélange et mixez 3 à 4 fois. Vérifiez la pâte : pressez-en un peu entre vos doigts. Si elle se maintient avec une légère pression, c'est bon. Si elle est encore friable, ajoutez une autre cuillère à soupe d'eau et mixez à nouveau. L'eau totale est généralement de 6 à 8 cuillères à soupe, selon l'humidité de la farine et votre méthode.
Former et réfrigérer
Versez la pâte sur un plan de travail. Rassemblez-la doucement en un disque sans trop la travailler. Enveloppez-la hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou jusqu'au lendemain. Cette période de repos permet au gluten de se détendre et au beurre de durcir à nouveau.
Abaisser et découper
Sortez la pâte du réfrigérateur. Si elle est très dure, laissez-la à température ambiante pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore fraîche. Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Découpez des cercles avec un emporte-pièce rond de 7 à 10 cm (un verre convient). Ré-abaissez les chutes une fois et découpez d'autres cercles.
Garnir et sceller
Placez une cuillère à café de garniture (généralement 1 à 2 cuillères à soupe) légèrement décentrée sur chaque cercle. Pliez en deux, pressez les bords pour sceller, puis faites des torsades avec une fourchette si vous le souhaitez, ou appuyez fermement du bout du doigt pour un aspect plus net. Gardez les empanadas garnies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire.
Cuire au four ou frire
Pour la cuisson au four : badigeonnez d'œuf battu et enfournez à 190°C (375°F) jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 25 à 30 minutes. Pour la friture : chauffez l'huile à 175°C (350°F) et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 3 à 4 minutes de chaque côté. Dans tous les cas, la pâte sera tendre et feuilletée.
Other turns to take.
Version 100% shortening végétal
Remplacez tout ou partie du beurre par du shortening végétal. Utilisez le même poids et la même méthode. Le résultat sera légèrement plus feuilleté mais moins riche. Mélangez le shortening avec une petite pincée de sel si vous utilisez du non salé.
Version à l'huile d'olive
Remplacez 55 g de beurre par 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge froide. Ajoutez l'huile après que le beurre soit déjà réparti, en mixant juste jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Cela accentue les saveurs salées et donne à la pâte une texture différente – moins feuilletée, plus tendre. Courant dans certains styles argentins.
Variante dorure à l'œuf
Ajoutez 1 jaune d'œuf à l'eau glacée (réduisez l'eau à 4–5 cuillères à soupe) avant de mélanger. Cela enrichit légèrement la pâte et aide à créer une croûte plus brillante à la cuisson.
When it doesn't go to plan.
La température du beurre est plus importante que la technique. Gardez-le froid et votre pâte coopérera.
Ne sautez pas la période de repos. Ces 2 heures font le travail — elles permettent au gluten de se détendre et au beurre de se solidifier à nouveau, deux éléments qui améliorent le feuilletage.
Si la pâte se fend ou se déchire pendant le laminage, badigeonnez la déchirure avec un tout petit peu d'eau froide et pressez pour sceller. Une pâte aussi tolérante se refermera immédiatement.
Les empanadas garnies se congèlent magnifiquement avant la cuisson. Disposez-les sur une plaque, congelez-les complètement, puis transférez-les dans un sac. Cuisez au four ou faites-les frire directement sorties du congélateur, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Pour une fermeture inratable, utilisez un verre trempé dans la farine comme emporte-pièce et pinceur — le bord plat du fond du verre assure une fermeture nette.
Si votre pâte est trop molle après l'avoir abaissée, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes. Une pâte froide est plus facile à travailler et cuit mieux.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire cette pâte à la main au lieu d'utiliser un robot culinaire ?
Oui. Mélangez les ingrédients secs dans un bol, ajoutez les dés de beurre froid, puis utilisez un coupe-pâte, deux couteaux ou vos doigts pour incorporer le beurre à la farine. L'objectif est le même : texture de chapelure avec des morceaux de beurre visibles de la taille d'un petit pois. Cela prend environ 5 minutes de travail et est plus salissant, mais tout à fait réalisable.
Et si je n'ai pas d'eau glacée ?
Utilisez de l'eau du robinet aussi froide que possible. Prenez quelques glaçons et laissez-les tremper dans l'eau pendant 30 secondes, puis utilisez l'eau sans les glaçons. Elle n'a pas besoin d'être glaciale — juste assez froide pour que vous ne puissiez pas y laisser votre main confortablement.
Combien de temps se conserve la pâte au réfrigérateur ?
Jusqu'à 3 jours enveloppée hermétiquement dans du film plastique. Après cela, le risque d'oxydation et de moisissure augmente. Le congélateur est plus sûr — bien emballée, elle se conserve 2 à 3 mois.
Dois-je forcément plisser les bords avec une fourchette ?
Non. Le pincement avec une fourchette est décoratif. Une pression ferme du bout du doigt ou du bord d'une cuillère scelle tout aussi bien. Le pli lui-même, pressé fermement, est la véritable fermeture.
Quelle est la différence entre cuire cette pâte au four et la frire ?
La cuisson au four produit un résultat plus croustillant et moins gras, et est plus rapide (25–30 minutes). La friture crée une couleur dorée plus profonde et une texture plus riche, mais demande plus d'attention. Les deux fonctionnent bien avec cette pâte. Choisissez en fonction de votre garniture et de votre humeur.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Absolument. Réfrigérez pendant la nuit. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes avant de l'abaisser si elle est très rigide.