Utiliser les fruits trop mûrs
Lorsque les fruits atteignent un stade où ils sont trop mous pour être coupés en tranches pour un bol, ils sont simplement passés d'une collation fraîche à un ingrédient de cuisine. C'est le moment où les enzymes naturelles ont entièrement converti les amidons en sucres, donnant à votre plat final une profondeur qu'un fruit ferme ne peut pas offrir.
Distinguer le mou du gâté
Si vous voyez de la moisissure duveteuse, des taches blanches, ou si vous sentez une odeur âcre et vinaigrée, le fruit a franchi la ligne de la pourriture et doit être jeté. S'il est simplement meurtri, ridé ou pâteux, il est idéal pour la cuisinière ou le four.
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Mixeur plongeant
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 1 litreAssortiment de fruits à noyau ou de baies trop mûrs
- 30 mlJus de citron frais
- 60 mlSucre non raffiné ou miel
Réduction par évaporation
Faites mijoter les fruits dans une poêle large et peu profonde plutôt que dans une casserole profonde pour augmenter la surface, permettant à l'humidité de s'échapper rapidement et concentrant les sucres naturels en une texture dense, semblable à celle d'une confiture.
The method.
Préparer les fruits
Coupez les extrémités des tiges décolorées ou les petites zones meurtries. Laissez la peau si elle est tendre, car elle contient souvent le plus d'arômes intenses.
Macérer
Mélangez les fruits avec le jus de citron et le sucre dans un bol et laissez reposer dix minutes jusqu'à ce qu'un sirop épais se forme au fond.
Mijoter
Transférez dans une large poêle à feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que les fruits se décomposent complètement et que le liquide devienne sirupeux, environ 12 à 15 minutes.
Finir
Retirez du feu et passez au chinois si vous souhaitez une sauce lisse, ou écrasez à la fourchette pour un compote texturée.
Other turns to take.
Cuirs de fruits
Étalez la purée épaissie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et séchez au four à 75°C pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que ce soit souple.
Sirops infusés
Faites mijoter les fruits avec de l'eau et un bâton de cannelle, puis filtrez pour créer une base pour le thé froid ou l'eau gazeuse.
When it doesn't go to plan.
Congelez les fruits trop mûrs en une seule couche sur un plateau, puis transférez-les dans un sac une fois solides ; ils se conservent des mois et sont prêts pour les smoothies ou les sauces.
Ne pelez pas les pêches ou les nectarines trop mûres ; la peau se dissout pendant le mijotage et ajoute du corps nécessaire à la sauce.
Si les fruits sont très sucrés, utilisez un trait de vinaigre de cidre au lieu de jus de citron pour équilibrer le profil.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des fruits qui ont commencé à fermenter ?
Non. Une fois que le fruit commence à sentir l'alcool ou la levure, le profil de saveur a changé de façon permanente et la cuisson ne supprimera pas cette acidité.
Est-ce grave si le fruit est pâteux ?
Plus c'est pâteux, mieux c'est pour les purées et la pâtisserie. La texture n'est une préoccupation que si vous essayez de conserver une forme distincte, ce qui est impossible avec des fruits trop mûrs.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe