La pâte frite : le guide ultime
La différence entre une bouchée croustillante et aérée et une boule de plomb réside dans la façon dont vous gérez la pousse et la chaleur. Une pâte légère demande de la patience pendant la levée et une main ferme à la friteuse.
Surveillez la température de l'huile comme le lait sur le feu.
Utilisez une marmite à fond épais pour assurer une stabilité thermique. Si vous n'avez pas de thermomètre, testez l'huile avec un petit morceau de pâte ; il devrait bouillonner vigoureusement au moment où il touche la surface.
- Marmite ou cocotte à fond épais
- Thermomètre à bonbons ou à friture
- Écumoire ou araignée
- Grille de refroidissement
- Plaques de cuisson
What goes in.
- 500 gde farine tout usage
- 375 mld'eau tiède
- 7 gde levure de boulanger sèche active
- 30 gde sucre granulé
- 9 gde sel casher
- 30 gde beurre doux, fondu
- 2 litresd'huile neutre pour friture (colza ou pépins de raisin)
Ne roulez pas, étirez.
Évitez le rouleau à pâtisserie, qui écrase les alvéoles que vous avez mis tant de peine à créer pendant la pousse. Utilisez vos doigts pour étirer doucement la pâte du centre vers l'extérieur, en créant un centre fin et un bord légèrement plus épais et irrégulier.
The method.
Activer la levure
Dans un bol, fouettez l'eau tiède, le sucre et la levure. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à formation d'une couche de mousse sur le dessus.
Mélanger la pâte
Mélangez la farine et le sel, puis incorporez le mélange de levure et le beurre fondu. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et revienne à sa forme quand on appuie dessus.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement environ 90 minutes.
Préparer la chaleur
Faites chauffer l'huile dans votre marmite à exactement 185 °C. Ajustez votre brûleur pendant que vous travaillez pour maintenir une température constante.
Façonner et frire
Prélevez des portions de pâte de la taille d'un œuf. Étirez-les doucement et plongez-les dans l'huile. Faites frire 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé.
Égoutter
Soulevez la pâte et déposez-la sur une grille de refroidissement posée sur une plaque. Ne les mettez pas directement sur du papier absorbant, car la vapeur ramollirait la croûte inférieure.
Other turns to take.
Sucre Cannelle
Roulez la pâte dans un mélange de sucre et de cannelle moulue immédiatement, tant qu'elle est encore chaude.
Herbes Salées
Ajoutez 1 cuillère à soupe de romarin frais ou de thym finement haché à la pâte avant la première pousse.
When it doesn't go to plan.
Gardez l'huile propre en retirant les miettes de farine errantes entre les fournées à l'aide d'une passoire fine.
Ne surchargez pas la marmite ; deux ou trois morceaux à la fois suffisent, car trop de pâte ferait baisser la température de l'huile trop rapidement.
Si la pâte se rétracte lorsque vous essayez de l'étirer, laissez-la reposer encore 5 minutes pour détendre le gluten.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte frite est-elle grasse ?
La température de l'huile était probablement trop basse. La pâte a besoin de cette saisie initiale à haute température pour fixer la croûte avant d'absorber l'huile.
Puis-je faire la pâte la veille ?
Oui. Placez la pâte au réfrigérateur après le mélange initial. Laissez-la revenir à température ambiante pendant une heure avant de l'étirer et de la frire.
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