Haricots œil-noir mijotés lentement
C'est un plat de haricots fondamental qui repose sur la patience plutôt que sur la complexité. L'objectif est d'atteindre ce point précis où les haricots perdent leur texture granuleuse pour devenir onctueux, tandis que le liquide devient assez velouté pour napper le dos d'une cuillère.
La clé est le mijotage
Ne précipitez pas la cuisson, car un gros bouillon ferait éclater les haricots et les rendrait pâteux avant qu'ils ne soient tendres à cœur.
- Cocotte à fond épais
- Passoire
- Cuillère en bois
What goes in.
- 500 gharicots œil-noir secs
- 170 glard fumé épais ou poitrine de porc salée, coupée en dés
- 1gros oignon jaune, finement haché
- 3gousses d'ail, écrasées
- 1 litrebouillon de volaille ou eau
- 2feuilles de laurier
- au goûtpoivre noir
Préparer le jus de cuisson
Le secret est de maintenir les haricots immergés dans un liquide infusé par la graisse rendue du porc. Cela permet aux amidons de l'eau de cuisson de créer une sauce épaisse et naturelle.
The method.
Trier et faire tremper
Étalez les haricots secs sur une plaque de cuisson pour vérifier la présence de petites pierres. Rincez-les bien, placez-les dans un bol couvert par 5 cm d'eau, et laissez reposer pendant au moins quatre heures ou toute une nuit.
Rendre le gras
Dans la cocotte, à feu moyen, faites cuire le lard ou la poitrine de porc jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que le gras ait recouvert le fond de la cocotte.
Aromates
Ajoutez l'oignon dans le gras de lard. Faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et prenne une couleur dorée pâle, environ 8 minutes. Ajoutez l'ail dans la dernière minute.
Mijotage
Égouttez les haricots trempés et ajoutez-les dans la cocotte avec le bouillon et les feuilles de laurier. Portez à frémissement doux, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 90 minutes à 2 heures.
Finition
Goûtez un haricot ; il doit être ferme mais céder net à la morsure. Si le liquide est trop clair, retirez le couvercle et laissez mijoter encore 15 minutes pour réduire le bouillon.
Other turns to take.
Picotements épicés
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment rouge concassé ou un piment arbol séché entier dans la cocotte pendant le mijotage.
Végétarien
Utilisez du paprika fumé et une touche de sauce soja à la place du porc pour imiter la profondeur et le salé.
When it doesn't go to plan.
Salez les haricots seulement vers la fin de la cuisson pour éviter que les peaux ne deviennent dures.
Si le niveau de liquide descend sous le dessus des haricots, ajoutez juste assez d'eau bouillante pour les couvrir.
Ils sont encore meilleurs le lendemain, une fois que les haricots ont eu le temps d'absorber pleinement le bouillon assaisonné.
The ones that keep coming up.
Dois-je vraiment les faire tremper ?
Le trempage assure une réhydratation uniforme. Si vous l'omettez, il faudra ajouter 30 à 45 minutes au temps de cuisson et plus de liquide.
Comment savoir quand ils sont cuits ?
Quand un haricot écrasé contre le côté de la cocotte ne présente plus de centre blanc et granuleux, ils sont prêts.
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