Haricots mijotés lentement
Il y a une différence nette entre les haricots qui sont simplement cuits et les haricots qui ont été mijotés jusqu'à obtenir une préparation cohésive et veloutée. En contrôlant la chaleur et en dosant le sel, vous transformez des légumineuses sèches en une base essentielle pour le reste de votre semaine.
La patience est votre ingrédient principal.
Évitez une ébullition vive, car l'agitation déchire la peau délicate. Visez un frémissement léger, à peine perceptible, de l'eau tout au long du mijotage.
- Cocotte en fonte
- Passoire
- Écumoire
What goes in.
- 500 gHaricots secs (pinto, noirs ou rouges)
- 1Oignon blanc, pelé et coupé en deux
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeHuile neutre ou saindoux
- 2 c. à caféGros sel
- 1Feuille de laurier séchée
Le bon moment pour assaisonner
Ajouter le sel au début durcit la peau extérieure, la rendant coriace ; attendez que les haricots soient à moitié ramollis pour assurer un intérieur crémeux.
The method.
Faire tremper les haricots
Couvrez les haricots secs d'eau froide sur environ 8 cm dans un bol. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 8 heures ou toute une nuit. Égouttez et rincez abondamment.
Faire revenir les aromates
Dans votre cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, en faisant cuire juste assez pour que les bords de l'oignon commencent à dorer légèrement. Cela crée une base de saveur.
Premier mijotage
Ajoutez les haricots rincés et la feuille de laurier. Couvrez d'eau sur environ 5 cm. Portez à ébullition, baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas, et couvrez.
La longue cuisson
Laissez mijoter pendant 1h30 à 2 heures. Vérifiez le niveau d'eau périodiquement pour vous assurer que les haricots restent immergés. Ne remuez pas fréquemment, car cela peut casser les haricots.
Assaisonner et finir
Une fois qu'un haricot écrasé contre la paroi de la cocotte ne présente aucune résistance, incorporez le sel. Laissez mijoter encore 15 minutes pour que l'assaisonnement s'infuse, puis éteignez le feu.
Other turns to take.
Fumé
Ajoutez un jarret de porc fumé ou une bande de lard fumé au début du mijotage pour une saveur profonde et boisée.
Épicé
Ajoutez une cuillère à café de cumin moulu ou un piment chipotle séché pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Écartez tous les haricots ratatinés ou décolorés que vous trouvez lors du rinçage initial.
Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez de l'eau bouillante plutôt que froide pour maintenir une température constante.
Conservez les haricots dans leur propre liquide de cuisson au réfrigérateur pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes haricots sont-ils durs après des heures de cuisson ?
Cela arrive généralement si les haricots sont vieux ou s'ils ont été salés trop tôt. S'ils ont plus d'un an, ils risquent de ne jamais ramollir complètement.
Puis-je utiliser cette méthode pour les pois chiches ?
Oui, mais augmentez le temps de trempage à 12 heures, car les pois chiches sont plus denses.
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