Tomates Confites à Basse Température
Ceci est un jeu de patience, pas d'adresse. Vous réarrangez simplement les niveaux d'humidité du fruit jusqu'à ce que seuls le sucre et l'acide subsistent, créant une garniture qui transforme tout ce qu'elle touche.
La constance est votre principale variable.
Choisissez des tomates Roma ou des tomates italiennes pour leur faible teneur en eau. Si vous utilisez des variétés plus grosses et plus aqueuses, doublez le temps de cuisson.
- plaque de cuisson avec rebords
- papier sulfurisé
- couteau denté bien aiguisé
What goes in.
- 1,35 kgde tomates Roma, coupées en deux dans le sens de la longueur
- 2 c. à souped'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à caféde gros sel
- 1/2 c. à caféde sucre granulé
- 4 brinsde thym frais
Gérer le Microclimat du Four
Laissez la porte du four légèrement entrouverte pendant la dernière heure si vous remarquez une vapeur excessive, cela permet à l'humidité de s'échapper et évite que les tomates ne mijotent dans leur propre jus.
The method.
Préparez le four
Préchauffez votre four à 120°C (250°F). Tapissez une plaque de cuisson avec rebords de papier sulfurisé.
Disposez les fruits
Placez les moitiés de tomates, côté coupé vers le haut, sur la plaque. Serrez-les bien ; elles vont réduire considérablement pendant la cuisson.
Assaisonnez
Arrosez uniformément d'huile sur le dessus. Saupoudrez de sel et de sucre, puis glissez les brins de thym dans les interstices entre les fruits.
Cuisson
Placez au centre du four. Laissez cuire pendant 3 à 4 heures. Vérifiez après 3 heures ; elles sont prêtes lorsqu'elles ont réduit d'environ un tiers de leur taille d'origine et sont ratatinées mais pas brûlées.
Refroidissement
Laissez-les refroidir complètement sur la plaque. Elles vont se raffermir davantage en atteignant la température ambiante.
Other turns to take.
Infusées à l'ail
Glissez de fines lamelles d'ail cru sous les moitiés de tomates avant la cuisson.
En croûte d'herbes
Remplacez le thym par de l'origan séché ou des herbes de Provence pour une touche méditerranéenne plus prononcée.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas trop lâchement la plaque de cuisson ; le contact entre les tomates aide à répartir la chaleur uniformément.
Conservez-les dans un bocal recouvert entièrement d'huile d'olive ; elles se garderont au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
Si vous utilisez des variétés anciennes à peau fine, surveillez-les attentivement après 2 heures, car elles se flétrissent plus vite que les tomates Roma.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire à une température plus élevée pour aller plus vite ?
Non. Une chaleur plus élevée brûlera les sucres à l'extérieur avant que l'humidité n'ait eu le temps de quitter le centre, ce qui donnera un extérieur amer et brûlé.
Que fais-je du liquide restant sur la plaque ?
Ne le jetez pas. C'est un nectar de tomate très concentré. Grattez-le dans un petit récipient et utilisez-le pour déglacer une poêle pour une sauce à pâtes.
How real cooks make it.
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