Maîtriser le couteau : ciseler les aromates
Un couteau n'est efficace que par la prise que vous avez sur le légume. Quand vous contrôlez la forme, vous contrôlez la texture finale de votre base.
La stabilité est le fondement de la sécurité.
Créez toujours une surface plane en coupant d'abord votre aromate en deux. Un légume qui roule est un légume dangereux.
- Couteau de chef de 20 cm
- Planche à découper stable en bois
- Torchons humides
What goes in.
- 3Oignons jaunes
- 1 têteAil
- 4Échalotes
Protégez vos doigts
Repliez le bout de vos doigts vers l'intérieur et utilisez vos jointures comme guide pour la lame. La lame ne doit jamais dépasser vos jointures.
The method.
Stabiliser l'oignon
Coupez l'extrémité de la tige mais laissez la racine intacte. Coupez l'oignon en deux à travers la racine. Cela empêche les couches de glisser pendant que vous travaillez.
Coupe radiale
Placez la face coupée vers le bas. Visez la pointe de votre couteau vers la racine, en faisant rayonner vos coupes vers l'extérieur comme les rayons d'une roue. Cela maintient les lamelles d'une longueur uniforme.
Couper l'ail
Écrasez la gousse avec le plat de la lame pour décoller la peau. Coupez en travers, en gardant la pointe du couteau sur la planche pour créer un mouvement de bascule.
Précision avec les échalotes
Comme les échalotes sont plus petites, utilisez la méthode du « papillon » : tranchez partiellement dans la largeur sans aller jusqu'à la racine, puis tranchez dans la longueur.
Other turns to take.
La brunoise
Après avoir coupé un oignon en radial, faites deux incisions horizontales dans le corps de l'oignon vers la racine, puis tranchez transversalement pour créer des cubes uniformes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une feuille de papier absorbant humide sous votre planche à découper pour l'empêcher de glisser.
Gardez votre couteau bien aiguisé ; une lame émoussée écrase les parois cellulaires au lieu de les trancher, ce qui libère trop d'humidité et fait pleurer les oignons.
Si vous avez besoin de tranches d'une finesse transparente, utilisez une mandoline, mais utilisez toujours la protection.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes oignons me font-ils pleurer ?
Vous écrasez les parois cellulaires au lieu de les trancher. Un couteau ultra-affûté tranche les cellules proprement, gardant les composés irritants contenus.
Dois-je garder la racine ?
Lorsque vous tranchez, conservez la racine intacte jusqu'à la toute fin. Elle agit comme un point d'ancrage qui maintient les couches ensemble pendant que vous effectuez vos coupes.
How real cooks make it.
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