Petits pois à l'étouffée, façon classique
Ce ne sont pas des haricots que l'on cuisine à la hâte. Une bonne marmite de pois demande une chaleur douce et de la patience, permettant à la fumée de la viande de pénétrer les grains tandis que les amidons se décomposent pour épaissir le bouillon naturellement.
Inspectez vos pois pour tout débris
Étalez les pois secs sur un torchon blanc ou une assiette pour en retirer les petites pierres ou les grains ratatinés, avant de les rincer dans une passoire. Il n'est pas nécessaire de les faire tremper toute une nuit, mais il est impératif de les trier.
- Cocotte à fond épais
- Passoire
- Cuillère en bois
What goes in.
- 450 gpetits pois secs
- 225 gjarret de porc fumé ou lardons épais
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 3gousses d'ail, écrasées
- 1,4 litreeau ou bouillon de volaille
- 2feuilles de laurier
- au goûtpoivre noir
Créer le jus savoureux
Laissez la cocotte partiellement découverte pendant la dernière heure de cuisson. Cela force le liquide à réduire et à s'émulsionner avec les amidons libérés par les pois, transformant un bouillon aqueux en une sauce dense et veloutée.
The method.
Faire fondre la viande
Placez le jarret de porc ou les lardons dans la cocotte à feu moyen. Laissez la graisse fondre jusqu'à ce que le fond de la poêle soit bien enrobé.
Les aromates
Ajoutez l'oignon coupé en dés dans la graisse rendue. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et prennent un léger bord doré.
Combiner
Ajoutez les pois rincés, l'ail écrasé, les feuilles de laurier et l'eau. Le liquide doit couvrir les pois d'au moins cinq centimètres.
Mijoter
Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 90 minutes. Ne remuez pas trop souvent, sinon les peaux risquent de se casser.
Finir
Goûtez un pois; il devrait offrir une résistance nulle lorsqu'il est pressé contre le palais. Retirez complètement le couvercle pour les 30 dernières minutes afin d'épaissir le bouillon.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez le porc par une cuillère à café de paprika fumé et un trait de sauce soja pour apporter la profondeur généralement offerte par la viande.
Piquant
Ajoutez deux piments séchés entiers dans la cocotte au début du mijotage pour une chaleur subtile et persistante.
When it doesn't go to plan.
Attendez d'ajouter le sel jusqu'à la toute fin; le sel attendrit les peaux s'il est ajouté trop tôt dans le processus de mijotage.
Si le niveau d'eau baisse trop avant que les pois ne soient tendres, ajoutez de l'eau bouillante par petites quantités pour maintenir la cuisson.
Les restes s'améliorent considérablement après 24 heures au réfrigérateur, car les amidons continuent de fixer la sauce.
The ones that keep coming up.
Dois-je faire tremper les pois au préalable ?
Non. Les petits pois ont des peaux fines par rapport à d'autres légumineuses, ils se réhydratent donc efficacement pendant le mijotage.
Pourquoi mes pois sont-ils en purée ?
Vous les avez probablement remués trop souvent. Secouez doucement la cocotte si vous avez besoin de redistribuer la chaleur, mais laissez la cuillère de côté une fois que les pois ont ramolli.
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