Les Haricots Noirs mijotés
Un pot de haricots est la base d'une semaine de repas. Une fois que vous avez appris à extraire l'amidon du haricot dans le liquide, vous n'avez plus besoin d'épaississants lourds et vous vous appuyez sur la chimie propre au haricot.
Le haricot doit être hydraté avant que la chaleur ne l'atteigne.
Si vous sautez le trempage, les haricots cuiront de manière inégale, vous laissant un mélange d'extérieurs mous et de centres crayeux et crus.
- grande cocotte à fond épais ou marmite
- passoire
- cuillère en bois
What goes in.
- 500 gharicots noirs secs, triés pour enlever les cailloux
- 1 grosoignon blanc, pelé et coupé en deux
- 4 goussesd'ail, écrasées
- 2feuilles de laurier séchées
- 2 c. à souped'huile neutre ou de saindoux
- 1 c. à soupede sel casher
Ne salez qu'à la fin
Ajouter le sel au début raffermit la peau extérieure, empêchant l'intérieur de s'attendrir. Attendez que les haricots soient tendres pour assaisonner le pot.
The method.
Trempage
Placez les haricots dans un grand bol, couvrez-les de 5 cm d'eau froide et laissez reposer sur le comptoir pendant au moins 8 heures.
Rinçage
Égouttez l'eau de trempage à travers une passoire et rincez soigneusement les haricots sous l'eau froide courante.
Mijotage
Ajoutez les haricots, l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et l'huile dans la cocotte. Couvrez avec de l'eau fraîche sur 5 cm. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement au feu le plus doux possible.
Surveillance
Laissez cuire partiellement couvert pendant 1,5 à 2 heures. Écumez toute mousse blanche qui remonte à la surface au début.
Assaisonnement
Testez un haricot en le pressant contre le côté de la cocotte. Lorsqu'il cède complètement sans résistance, ajoutez le sel et remuez. Laissez mijoter encore 15 minutes pour absorber la saveur.
Other turns to take.
Profondeur Fumée
Ajoutez un jarret de porc fumé ou une bande de lard épais dans la cocotte pendant le mijotage initial.
Finition Citronnée
Incorporez un filet de jus de citron vert frais ou une touche de vinaigre juste avant de servir pour rehausser la saveur terreuse.
When it doesn't go to plan.
Si le niveau d'eau descend sous les haricots pendant le mijotage, ajoutez de l'eau bouillante d'une bouilloire pour maintenir la température.
Gardez le feu suffisamment bas pour que la surface du liquide frémisse à peine ; une ébullition franche déchire les haricots.
Le jus de cuisson est aussi précieux que les haricots eux-mêmes – servez-les ensemble dans des bols profonds.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un vieux paquet de haricots secs ?
Les haricots de plus d'un an mettent beaucoup plus de temps à s'attendrir et peuvent ne jamais atteindre une texture crémeuse, quelle que soit la durée de mijotage.
Pourquoi mon jus est-il liquide ?
Vous avez probablement utilisé trop d'eau ou les haricots n'étaient pas assez riches en amidon. Écrasez une tasse des haricots cuits contre le côté de la cocotte et réincorporez-les pour épaissir le bouillon.
How real cooks make it.
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