Poêlée de Champignons Sauvages
Poêlez les champignons sauvages à feu vif et sans les entasser pour permettre à l'eau de s'évaporer plutôt que de stagner. Faites-les cuire dans une poêle sèche ou avec une petite quantité d'huile jusqu'à ce que l'eau soit libérée puis réabsorbée, puis terminez avec du beurre et des aromates une fois que les bords prennent une couleur acajou foncé.
La patience à la poêle détermine la texture.
Ne salez les champignons que lorsqu'ils sont presque finis de cuire, car le sel extrait le liquide prématurément et donne une texture caoutchouteuse et vapeur.
- Grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Couteau de chef
- Grand saladier
What goes in.
- 450 gmélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes en huitre, pieds bleus), déchirés ou tranchés
- 30 mlhuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 30 gbeurre doux
- 2gousses d'ail, hachées
- 1brin de thym frais
- au goûtsel casher et poivre noir concassé
Gérer l'Évaporation
Laissez les champignons reposer sans les toucher pendant les trois premières minutes. Cela crée une croûte à la surface et force l'eau à s'évaporer avant que les champignons n'absorbent la matière grasse.
The method.
Préparation
Nettoyez les champignons avec une brosse douce ou un chiffon humide. Déchirez les gros morceaux en bouchées de taille uniforme pour une cuisson homogène.
Saisir
Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile. Une fois que l'huile frémit, ajoutez les champignons en une seule couche.
Évaporer
Laissez-les cuire sans les bouger jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau. Une fois que le liquide s'est évaporé et que la poêle commence à crépiter à nouveau, remuez.
Finir
Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Mélangez fréquemment pendant deux minutes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que les champignons soient enrobés d'un glaçage riche et foncé.
Assaisonner
Retirez immédiatement du feu. Saupoudrez de sel et de poivre seulement maintenant, puis servez.
Other turns to take.
Déglaçé
Ajoutez un trait de Xérès sec ou de vinaigre balsamique une fois que le beurre commence à mousser pour décoller les sucs de la poêle.
Crémeux
Incorporez une cuillère à soupe de crème épaisse à la dernière étape pour un enrobage plus riche et velouté.
When it doesn't go to plan.
Ne trempez jamais les champignons dans l'eau ; ils agissent comme des éponges et ne deviendront jamais croustillants.
Si vous avez une grande quantité, faites-les cuire en plusieurs fois plutôt que de les entasser dans une seule poêle.
Utilisez une poêle suffisamment large pour que les champignons ne soient pas empilés sur plus de deux épaisseurs.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils gluants ?
La poêle était probablement trop pleine, ou vous avez ajouté le sel trop tôt. Cela piège la vapeur et empêche l'humidité de s'évaporer correctement.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée plus bas et peut devenir amère à la chaleur élevée nécessaire pour dorer. Tenez-vous-en à des huiles neutres avec un point de fumée élevé.
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