Comment bien faire sauter les champignons
Les champignons sont essentiellement des éponges gorgées d'eau. Si vous les jetez dans une poêle surchargée avec du beurre trop tôt, ils vont cuire à la vapeur dans leur propre jus au lieu de caraméliser.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous n'entendez pas grésiller dès qu'ils touchent la poêle, la chaleur est trop basse ou la poêle est trop pleine. Donnez-leur de l'espace pour dorer, pas pour bouillir.
- Grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule large
What goes in.
- 450 gChampignons de Paris ou Cremini, essuyés et coupés en deux
- 30 mlHuile neutre avec un point de fumée élevé
- 30 mlBeurre non salé
- 2Brins de thym frais
- au goûtSel casher et poivre noir
L'évaporation précède la coloration
Faites dorer les champignons à sec jusqu'à ce que leur eau se libère et s'évapore complètement. Ce n'est qu'une fois la poêle sèche et les champignons dorés que vous devez ajouter des matières grasses comme le beurre.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et laissez-la scintiller sur toute la surface.
Saisir en une seule couche
Ajoutez les champignons en une seule couche. Ne remuez pas pendant 3 à 4 minutes. Laissez-les reposer jusqu'à ce que le côté en contact devienne d'un brun châtaigne profond et foncé.
Libération et évaporation
Une fois retournés, les champignons commenceront à rendre leur eau. Remuez occasionnellement jusqu'à ce que tout le liquide au fond de la poêle ait disparu.
Finir avec la matière grasse
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et le thym. Mélangez fréquemment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre mousse et enrobe les champignons d'un glaçage noisetté.
Assaisonner en dernier
Retirez du feu et saupoudrez de sel et de poivre. Saler tôt extrait l'humidité trop rapidement, ce qui freine le processus de caramélisation.
Other turns to take.
Finition Ail-Herbes
Ajoutez deux gousses d'ail hachées pendant les 30 dernières secondes de cuisson pour qu'elles ramollissent sans brûler.
Touche d'acidité
Déglacez la poêle avec un trait de vin blanc sec ou de xérès immédiatement après que le beurre soit fondu.
When it doesn't go to plan.
Essuyez les champignons avec une serviette en papier humide plutôt que de les rincer sous l'eau pour éviter qu'ils n'absorbent trop de liquide.
Si vous avez une grande quantité, faites-les sauter par lots plutôt que de les empiler.
Si les champignons ont l'air gris, votre poêle était trop pleine ou la chaleur pas assez forte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive au lieu du beurre ?
Oui, mais le beurre apporte une richesse et une profondeur de coloration spécifiques que l'huile seule n'offre pas. Utiliser les deux est l'approche standard.
Comment savoir s'ils sont cuits ?
Ils doivent être tendres, avoir perdu la majeure partie de leur volume et présenter une croûte dorée et uniforme.
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