Pommes de terre rôties croustillantes
Pour obtenir des pommes de terre rôties croustillantes, il faut d'abord les précuire dans de l'eau avec une pincée de bicarbonate de soude pour rendre leur surface rugueuse. Ensuite, on les fait rôtir dans une matière grasse à haute température jusqu'à ce que les bords se brisent sous la fourchette. L'objectif est un contraste saisissant entre une croûte vitrifiée et un centre moelleux et cuit à la vapeur.
La surface rugueuse est votre moteur.
Ne sautez pas la précuisson. Il faut créer une pâte amidonnée à l'extérieur de la pomme de terre ; c'est elle qui deviendra la coque dorée et croustillante au four.
- Grande marmite
- Passoire
- Plaque de cuisson à rebords résistante
- Spatule métallique solide
What goes in.
- 1,4 kgPommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 2 c. à soupeGros sel (pour l'eau)
- 1/2 c. à caféBicarbonate de soude
- 120 mlGraisse de canard ou huile neutre à point de fumée élevé
- 3 branchesRomarin frais
- 4 goussesAil, écrasées
- Au goûtSel de mer en flocons et poivre noir
Agitation agressive
Après avoir égoutté les pommes de terre précuites, secouez-les vigoureusement dans la passoire. Cela désagrège les bords extérieurs en un fin amidon pâteux qui frit instantanément au contact de la matière grasse chaude.
The method.
Précuire les pommes de terre
Portez une grande marmite d'eau à ébullition. Ajoutez le gros sel et le bicarbonate de soude. Ajoutez les morceaux de pommes de terre et laissez bouillir pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient tendres mais que les centres restent fermes.
Créer la texture
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la marmite vide. Laissez-les reposer une minute pour évacuer l'excès d'humidité, puis secouez vigoureusement la marmite jusqu'à ce que la surface de chaque morceau paraisse floue et enrobée d'une pâte blanche.
Chauffer la matière grasse
Versez la matière grasse sur la plaque de cuisson et placez-la dans un four préchauffé à 220°C (425°F). Attendez que la matière grasse scintille et commence à fumer légèrement.
Rôtir
Transférez délicatement les pommes de terre sur la plaque de cuisson chaude. Mélangez-les pour bien les enrober. Laissez rôtir pendant 45 minutes, en les retournant une ou deux fois avec une spatule, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun mahogany profond et rigides.
Finaliser
Ajoutez l'ail et le romarin pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Retirez du four, égouttez brièvement sur une grille, et terminez avec du sel en flocons.
Other turns to take.
Épicé
Mélangez les pommes de terre terminées avec du paprika fumé et du cumin pendant qu'elles sont encore assez chaudes pour que les épices adhèrent.
Fini au vinaigre
Arrosez d'une cuillère à café de vinaigre de xérès de haute qualité sur les pommes de terre immédiatement après leur sortie du four pour une touche d'acidité vive.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la plaque de cuisson ; si les pommes de terre se touchent, elles cuiront à la vapeur au lieu de frire.
Utilisez une spatule en métal pour gratter le fond de la plaque afin de vous assurer de récupérer tous les sucs de cuisson brunis.
Les pommes de terre Russet sont essentielles en raison de leur teneur élevée en amidon ; les pommes de terre cireuses comme les rouges ne produiront pas la même croûte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et peut brûler à 220°C. Si vous préférez son goût, utilisez une huile d'olive légère ou terminez avec de l'huile extra vierge après la cuisson.
Pourquoi le bicarbonate de soude ?
Il élève le pH de l'eau, ce qui décompose plus rapidement la pectine à la surface de la pomme de terre, vous aidant ainsi à obtenir ce revêtement rugueux et riche en amidon.
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