Sauce Oignon Riche
C'est un incontournable de la cuisine, conçu pour napper les purées de pommes de terre ou les saucisses. Elle repose sur la transformation des sucres de l'oignon, passant de l'intensité crue à une douceur arrondie et foncée.
La seule exigence est la patience avec les oignons.
Ne vous pressez pas pendant la phase de brunissement ; si les oignons restent pâles, la sauce manquera de profondeur et de couleur.
- Casserole ou poêle à fond épais
- Cuillère en bois
- Fouet
What goes in.
- 3 grosoignons jaunes, coupés du pôle au pôle en fines demi-lunes
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 1 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesbouillon de bœuf ou de légumes
- 1 c. à caféfeuilles de thym frais
- au goûtsel casher et poivre noir
Ne vous arrêtez pas au translucide
Les oignons doivent cuire jusqu'à obtenir une couleur brun foncé. Il ne s'agit pas de les brûler ; c'est la caramélisation essentielle qui remplace le besoin de colorants artificiels ou de réductions intenses.
The method.
Caraméliser les oignons
Faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Cuire en remuant occasionnellement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brun foncé.
Ajouter la farine
Saupoudrer la farine sur les oignons. Remuer constamment pendant 2 minutes pour cuire le goût de farine crue ; les oignons deviendront collants et enroberont le fond de la poêle.
Déglacer et laisser mijoter
Verser un filet de bouillon, en grattant les sucs au fond de la poêle. Incorporer progressivement le reste du bouillon et le thym en fouettant. Laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise et nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner
Goûter avant d'ajouter plus de sel. Ajuster le poivre pour équilibrer la richesse.
Other turns to take.
Sauce au Vin Rouge
Remplacer un demi-verre de bouillon par un verre de vin rouge sec après la cuisson de la farine, en le laissant réduire de moitié avant d'ajouter le reste du bouillon.
Infusée à la Moutarde
Incorporer une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne à la toute fin pour une touche plus vive et acidulée.
When it doesn't go to plan.
Si les oignons semblent sécher avant d'être bruns, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour aider à décoller les sucs.
Tranchez les oignons du pôle au pôle plutôt qu'en rondelles ; ils conservent mieux leur structure pendant le long processus de cuisson.
Utilisez une poêle en acier inoxydable pour mieux apprécier la couleur des oignons lorsqu'ils foncent.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Oui, mais mélangez-la d'abord avec de l'eau froide pour former une suspension avant de l'ajouter à la poêle afin d'éviter les grumeaux.
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Si les oignons ont noirci au lieu de brun foncé, ils ont probablement brûlé. Si le goût amer est léger, ajoutez une toute petite pincée de sucre pour l'équilibrer.
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