Comment bien caraméliser des oignons
La véritable caramélisation repose sur la gestion du temps et de l'humidité. Vous n'êtes pas simplement en train de ramollir des oignons ; vous déstructurez leurs cellules et favorisez une réaction chimique lente qui modifie entièrement la couleur et la profondeur du légume.
La patience est votre ingrédient principal.
N'essayez pas cette recette si vous êtes pressé. Si vous augmentez le feu pour les faire dorer plus vite, vous perdrez le développement des sucres et vous vous retrouverez avec des morceaux d'oignons amers et rôtis.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 3 grosoignons jaunes, coupés en deux puis en lamelles dans le sens de la longueur (du talon à la tige)
- 2 c. à soupebeurre doux
- 1 c. à soupehuile neutre
- 1/2 c. à cafégros sel
Récupérer le suintement
Lorsqu'une pellicule brune se forme au fond de la poêle, ajoutez un filet d'eau ou de bouillon. Grattez le fond de la poêle avec votre spatule pour décoller ce résidu collant ; il contient l'essence de l'oignon.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre et l'huile. Une fois le beurre fondu et mousseux, ajoutez les oignons.
Première cuisson (transpiration)
Mélangez les oignons pour bien les enrober. Laissez cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides.
Cuisson lente
Réduisez le feu à doux. Ajoutez le sel, qui aide à extraire l'humidité. Remuez toutes les 10 minutes, en veillant à bien gratter le fond de la poêle.
Intensifier la couleur
Continuez pendant 45 à 60 minutes. À mesure que les oignons passent du blond pâle à un brun foncé et profond, vous devrez remuer plus fréquemment pour éviter qu'ils ne brûlent.
Finir
Les oignons sont prêts lorsqu'ils sont uniformément colorés et ont réduit d'environ trois quarts de leur volume d'origine.
Other turns to take.
Finition au vinaigre balsamique
Ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique dans la dernière minute de cuisson pour rehausser la douceur profonde.
Infusé au thym
Ajoutez deux brins de thym frais à mi-cuisson.
When it doesn't go to plan.
Coupez les oignons dans le sens de la longueur (du talon à la tige) plutôt qu'en rondelles ; ils conserveront mieux leur forme pendant la longue cuisson.
Si les oignons semblent secs mais ne sont pas encore assez dorés, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois.
Les oignons caramélisés se congèlent bien, alors pensez à faire une double portion.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais vous n'obtiendrez pas le même dépôt de suintement (fond) au fond, qui contribue à la profondeur finale de la saveur.
Comment savoir s'ils sont brûlés ?
S'ils ont un goût âcre ou amer, ou s'ils deviennent noirs au lieu d'un brun foncé, ils ont dépassé le point de caramélisation.