Échalotes Croustillantes Frites
Ce n'est pas une friture rapide. C'est un processus patient de déshydratation des rondelles d'échalotes dans l'huile. Si vous réussissez cela, vous obtiendrez la meilleure garniture possible pour les soupes, le congee ou les concombres écrasés.
La régularité est votre objectif principal.
Des rondelles uniformes garantissent que le lot finira de cuire en même temps ; si les épaisseurs varient trop, les plus fines brûleront avant que les plus épaisses ne deviennent croustillantes.
- Mandoline ou couteau de chef très aiguisé
- Petite casserole ou wok
- Écumoire ou cuillère à égoutter
- Grille de refroidissement recouverte de papier absorbant
What goes in.
- 225 gd'échalotes, pelées
- 350 mld'huile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
Frire de bas en haut
Ajoutez les échalotes dans l'huile encore froide. À mesure que l'huile chauffe, les échalotes libèrent lentement leur humidité, permettant aux sucres de dorer uniformément.
The method.
Couper les échalotes
Utilisez une mandoline réglée à 1,5 mm d'épaisseur. Visez des rondelles parfaitement régulières. Séparez les rondelles.
Mélanger
Placez les échalotes tranchées dans votre casserole et versez l'huile dessus jusqu'à ce qu'elles soient juste immergées.
Chauffer doucement
Réglez le feu sur moyen-doux. Des bulles se formeront lentement sur les bords. Maintenez un frémissement doux et constant ; ne laissez pas l'huile atteindre une ébullition violente.
Remuer
Utilisez votre écumoire pour remuer doucement les échalotes toutes les quelques minutes afin d'assurer un brunissement uniforme. Gardez-les en mouvement.
Surveiller la couleur
Lorsque les échalotes prennent une couleur blonde pâle, augmentez légèrement le feu pendant 30 secondes pour finir le croustillant. Retirez-les immédiatement lorsqu'elles atteignent une teinte dorée moyenne ; elles continueront à foncer sur la grille.
Égoutter et refroidir
Retirez-les rapidement avec l'écumoire et étalez-les sur une grille. Saupoudrez d'une toute petite pincée de sel fin pendant qu'elles sont chaudes.
Other turns to take.
Version à l'ail
Tranchez finement des gousses d'ail et faites-les frire en utilisant exactement la même méthode de départ à froid ; elles nécessitent un peu moins de temps que les échalotes.
Huile aromatique
Conservez l'huile filtrée. Elle sera profondément infusée de la saveur des échalotes et servira de base pour les sautés ou les vinaigrettes.
When it doesn't go to plan.
Si les échalotes paraissent brun foncé dans l'huile, vous êtes allé trop loin ; retirez-les instantanément ou elles auront un goût âcre.
Conservez dans un bocal en verre hermétique une fois complètement refroidies. Elles perdent leur croustillant si elles sont exposées à l'humidité.
Ne surchargez pas la poêle ; si la couche d'échalotes dépasse 2,5 cm d'épaisseur, elles vont cuire à la vapeur plutôt que de devenir croustillantes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes échalotes sont-elles caoutchouteuses au lieu d'être croustillantes ?
L'huile n'était pas assez chaude à la fin, ou vous les avez retirées de l'huile alors qu'elles retenaient encore trop d'humidité. Elles doivent être sèches et cassantes au toucher une fois terminées.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge car son point de fumée est trop bas et sa saveur trop prononcée. Tenez-vous-en aux huiles neutres.
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