Comment poêler des légumes verts
Les légumes verts se retrouvent souvent dans une casserole d'eau ou un cuiseur vapeur, perdant leur caractère au profit de la mollesse. Le poêlage comble le fossé entre le croquant cru et la purée, concentrant les sucres naturels des feuilles contre le fer de la poêle.
La sécheresse est l'ennemie de la saisie.
Lavez vos légumes verts bien à l'avance et essorez-les complètement. Des feuilles humides vont cuire à la vapeur au lieu de dorer, ce qui entraînera une poêle détrempée.
- Poêle en fonte ou en acier au carbone
- Pinces
- Essoreuse à salade
What goes in.
- 450 gMoutarde, chou kale ou blettes, tiges épaisses retirées
- 2 c. à soupeHuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 3 goussesAil, écrasées et hachées
- 1/2 c. à caféGros sel
- 1 c. à soupeJus de citron ou vinaigre de xérès
Chaleur élevée, pas de surpeuplement
Si la poêle est trop pleine, la température chute et les légumes verts libèrent du liquide. Travaillez par lots si votre poêle mesure moins de 30 cm.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et laissez-la miroiter. Elle doit paraître fine et se déplacer facilement sur la surface.
Introduire les légumes
Ajoutez les légumes verts en une seule couche si possible. Laissez-les reposer sans toucher pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce que les bords touchant le métal foncent.
Remuer et assaisonner
Ajoutez l'ail et le sel. Remuez vigoureusement avec des pinces pendant encore une minute. Vous voulez que l'ail soit parfumé et que les feuilles soient à peine flétries.
Déglacer
Retirez immédiatement du feu. Versez le jus de citron ou le vinaigre sur les légumes verts et remuez une dernière fois pour décoller les sucs de cuisson du fond de la poêle.
Other turns to take.
Piquant
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment rouge à l'huile juste avant d'ajouter les légumes verts.
Noisetté
Terminez le plat avec une cuillère à café d'huile de sésame grillé à la place du jus de citron.
When it doesn't go to plan.
Retirez les tiges les plus épaisses et ligneuses du chou kale ou des blettes ; elles mettent trop de temps à ramollir et resteront coriaces.
Si vous utilisez une poêle antiadhésive à fond fin, maintenez le feu à moyen-vif pour éviter d'endommager le revêtement.
Les légumes verts sont cuits lorsqu'ils perdent leur rigidité crue mais conservent une couleur vive et éclatante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre pour cela ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûlent rapidement aux températures requises pour la saisie. Si vous souhaitez une saveur de beurre, incorporez une noix de beurre à la toute fin, après avoir retiré la poêle du feu.
Mes légumes sont devenus détrempés, qu'est-ce qui s'est passé ?
La poêle n'était pas assez chaude ou vous avez mis trop de légumes à la fois. Cela piège la vapeur et cuit les feuilles dans leur propre jus.
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