Asperges poêlées
Faites saisir les asperges dans une poêle large à fond épais sur feu vif jusqu'à ce que les tiges soient tendres et que les pointes présentent une croûte caramélisée, d'une couleur acajou. Ce procédé repose sur un contact immédiat avec la surface et une température élevée pour cuire l'intérieur avant que la peau ne devienne pâteuse.
La sécheresse est l'ennemie de la saisie.
Après avoir rincé les tiges, assurez-vous qu'elles sont complètement sèches ; l'humidité dans la poêle entraîne une cuisson à la vapeur plutôt qu'un brunissement. Utilisez une poêle suffisamment grande pour y disposer les asperges en une seule couche, sans les superposer.
- grande poêle en fonte ou en acier inoxydable
- pinces
- essuie-tout
What goes in.
- 450 gasperges fraîches, extrémités ligneuses cassées
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1/2 c. à cafésel casher
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
Ne touchez pas les tiges
Une fois que vous avez placé les asperges dans l'huile chaude, laissez-les reposer sans les toucher pendant trois minutes complètes. Les déplacer trop tôt empêche le sucre des tiges de caraméliser contre le métal.
The method.
Préparer les asperges
Cassez le dernier centimètre de chaque tige ; elles se briseront naturellement là où la texture ligneuse se termine. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Chauffer l'huile
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle ondule et commence à peine à chatoyer, signalant qu'elle est prête pour les légumes.
Saisir le premier côté
Disposez les asperges dans la poêle en une seule couche. Laissez-les cuire sans les toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que vous voyiez des taches brun foncé et cloquées se former sur le dessous.
Finir et assaisonner
Utilisez des pinces pour retourner les asperges. Laissez cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que les tiges soient vert vif et légèrement ramollies. Retirez immédiatement du feu, mélangez avec le sel et le poivre, et servez.
Other turns to take.
Finition Citron-Ail
Ajoutez deux gousses d'ail finement tranchées et un filet de jus de citron frais dans les 30 dernières secondes de cuisson.
Parmesan râpé
Saupoudrez les asperges finies de copeaux de fromage affiné et dur immédiatement après avoir retiré la poêle du feu.
When it doesn't go to plan.
Si les tiges sont épaisses, couvrez la poêle pendant la dernière minute de cuisson pour retenir la vapeur et assurer que les centres atteignent une consistance tendre.
Conservez les extrémités ligneuses que vous avez cassées ; elles sont excellentes dans un bouillon de légumes.
Évitez d'utiliser du beurre pour la saisie initiale, car les solides du lait brûleraient avant que les asperges ne soient correctement cuites.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les asperges sont bien cuites ?
La tige doit offrir une légère résistance lorsqu'elle est piquée avec une fourchette, mais ne doit pas être molle ou pâteuse.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et peut devenir amère aux températures élevées requises pour la saisie. Privilégiez les huiles qui supportent une chaleur intense.
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