Asperges poêlées
Les asperges apprécient une chaleur vive et directe. Une poêle lourde imite l'intensité d'un grill, transformant les tiges crues et herbacées en quelque chose de tendre avec un goût fumé distinct.
Casser, pas couper.
Tenez la tige près du bas et cassez-la ; elle se brisera naturellement là où la partie ligneuse se termine et où commence la partie tendre. Jetez immédiatement les extrémités ligneuses.
- Poêle en fonte ou poêle à fond épais en acier inoxydable
- Pinces
What goes in.
- 450 gasperges, extrémités ligneuses retirées
- 1 c. à soupehuile neutre (pépins de raisin ou avocat)
- 1/2 c. à cafégros sel
- 1 c. à caféjus de citron frais
Ne surchargez pas la poêle
Si vous empilez trop d'asperges, les tiges cuiront à la vapeur au lieu de saisir. Travaillez en deux fois si votre poêle mesure moins de 30 cm de diamètre.
The method.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude. Ajoutez l'huile et remuez pour bien l'étaler.
Disposer les tiges
Disposez les asperges en une seule couche. Vous devriez entendre un sifflement vif et immédiat au moment où elles touchent le métal.
Saisir sans toucher
Laissez-les tranquilles pendant 3 à 4 minutes. Jetez un œil en dessous ; vous voulez des cloques d'un brun foncé, presque noirci, sur la peau.
Remuer et finir
Retournez les tiges avec des pinces et faites cuire pendant 2 minutes de plus. Elles doivent être tendres mais offrir encore une légère résistance lorsqu'on les pique avec une fourchette.
Assaisonner
Retirez du feu, transférez sur un plat et arrosez immédiatement de sel et de jus de citron.
Other turns to take.
Ailées
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées à l'huile pendant les 60 dernières secondes de cuisson, puis retirez-les avant de servir.
Au parmesan
Terminez avec une bonne râpée de fromage affiné et vieilli immédiatement après avoir retiré du feu.
When it doesn't go to plan.
Séchez les asperges avec un torchon avant de les cuire ; l'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte.
Si les tiges sont très épaisses, couvrez la poêle avec un couvercle pendant la dernière minute pour vous assurer que les centres ramollissent.
Les asperges continueront de cuire légèrement sur le plat chaud ; retirez-les du feu lorsqu'elles sont à peine tendres.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si une asperge est ligneuse ?
Le dernier centimètre de la tige aura l'air pâle, fibreux et dur par rapport au vert vif du reste. Si elle se plie sans casser, elle est probablement trop dure pour être mangée.
Puis-je utiliser du beurre ?
Le beurre brûle trop vite à la chaleur requise pour une bonne saisie. Utilisez une huile avec un point de fumée élevé pour la cuisson, et terminez avec une noix de beurre à la toute fin si vous souhaitez cette richesse.
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