Préparer son propre fond de légumes
Le fond de légumes est le résultat d'une cuisson lente et douce d'épluchures de légumes aromatiques et d'herbes dans de l'eau, jusqu'à ce que le liquide prenne une teinte dorée et une saveur profonde et concentrée. Il s'agit d'un mijotage constant à feu doux pour extraire l'essence des légumes sans les réduire en purée trouble.
La constance fait la saveur.
Évitez les légumes crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, car ils deviennent amers s'ils sont bouillis trop longtemps. Conservez un sac au congélateur pour les parures comme les peaux d'oignons, les épluchures de carottes et les pieds de champignons, jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir votre marmite.
- Grande marmite
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier pour filtrer
What goes in.
- 1 kgparures de légumes variées (oignons, carottes, céleri, poireaux, champignons, tiges de persil)
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 ccgrains de poivre noir
- 3 Leau froide
Évitez l'ébullition
Une ébullition franche décompose la cellulose des légumes, ce qui donne un fond amer et trouble. Maintenez le liquide juste frémissant, où seules quelques bulles remontent à la surface à la fois.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placez les légumes, l'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans la marmite. Recouvrez-les complètement d'eau froide.
Porter à température
Placez la marmite sur feu moyen-vif jusqu'à ce que l'eau commence à frissonner légèrement, puis réduisez immédiatement le feu au minimum.
Mijoter
Laissez le fond mijoter à découvert pendant une heure. Le liquide doit réduire légèrement et sa couleur s'intensifier.
Filtrer
Placez le chinois au-dessus d'un grand saladier. Versez délicatement le contenu de la marmite à travers le chinois, en pressant doucement sur les solides pour en extraire le liquide restant, puis jetez les légumes épuisés.
Refroidir et conserver
Laissez le fond refroidir à température ambiante avant de le transférer dans des contenants pour le réfrigérateur ou le congélateur.
Other turns to take.
Fond rôti
Mélangez les légumes avec un peu d'huile et faites-les rôtir à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés, avant de les faire mijoter pour un profil plus sombre et plus robuste.
Explosion d'umami
Ajoutez une lanière de kombu séché ou quelques champignons shiitake séchés supplémentaires dans la marmite pour approfondir la saveur finale.
When it doesn't go to plan.
Congelez les peaux d'oignon et les bouts de carotte au fur et à mesure de votre cuisine pendant la semaine pour avoir toujours des ingrédients prêts.
Gardez le fond non assaisonné ; il est plus facile d'ajuster le sel lorsque vous utilisez le fond dans un plat final.
Si le fond est trop pâle, une tomate entière ou une poignée de concentré de tomate peut ajouter à la fois couleur et vivacité.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à cinq jours, ou au congélateur pendant trois mois.
Dois-je ajouter du sel pendant le mijotage ?
Il est préférable de le laisser sans sel afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement des soupes ou sauces que vous préparerez avec.
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