Préparation d'huiles infusées aux herbes
Une bonne huile aux herbes apporte une touche vive et herbacée aux soupes et aux viandes grillées. Une fois que vous maîtrisez la température, vous pouvez transformer presque toutes les herbes tendres en un condiment stable et aromatique.
La sécheresse est votre plus grande alliée.
Toute humidité restante sur vos herbes fera pétiller et éclabousser l'huile ; épongez-les soigneusement avec une serviette propre avant de commencer.
- petite casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine ou filtre à café
- thermomètre
- bocal en verre
What goes in.
- 1 tassehuile neutre (pépins de raisin, colza ou olive légère)
- 1 tasseherbes tendres fraîches (basilic, persil, coriandre ou ciboulette), tassées
Blanchir, choquer et infuser
Maintenez l'huile entre 60°C et 70°C. Si elle fume ou bouillonne agressivement, vous détruisez la couleur et la saveur.
The method.
Blanchir les herbes
Plongez les herbes dans une casserole d'eau bouillante pendant exactement 10 secondes, puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Pressez tout l'excès d'eau avec une serviette de cuisine.
Mélanger avec l'huile
Placez les herbes séchées et l'huile dans un mixeur. Mixez par impulsions juste assez pour que les feuilles soient réduites en petits flocons suspendus dans l'huile.
Chauffer doucement
Versez le mélange dans votre casserole à feu doux. Surveillez avec un thermomètre. Dès que l'huile atteint 65°C, retirez-la immédiatement du feu.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'étamine et placez-la au-dessus d'un bol. Versez l'huile et laissez-la s'égoutter naturellement – n'appuyez pas sur les solides, sinon l'huile deviendra trouble.
Other turns to take.
Huile pimentée
Remplacez la moitié des herbes par des flocons de piment rouge séchés et laissez infuser à feu très doux pendant 20 minutes.
Infusion à l'ail
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées à l'huile pendant le chauffage ; assurez-vous que l'ail reste immergé et ne brunisse jamais.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une huile neutre pour que la saveur de l'herbe reste le point focal.
Conservez l'huile finie au réfrigérateur pour maintenir sa couleur vert vif jusqu'à une semaine.
Si l'huile semble trouble, cela signifie que les solides ont été poussés à travers la passoire ; refaites le processus de filtrage avec un filtre à café neuf.
The ones that keep coming up.
Pourquoi dois-je blanchir les herbes au préalable ?
Le blanchiment stoppe les enzymes qui font noircir les herbes lorsqu'elles sont coupées ou chauffées, préservant ainsi cette teinte verte vive.
Puis-je utiliser des herbes ligneuses comme le romarin ?
Vous pouvez, mais elles nécessitent une infusion à chaleur beaucoup plus basse et plus longue car elles manquent de la teneur en eau élevée et de la structure cellulaire délicate des herbes feuillues.
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