Préparer un Bouillon de Volaille Maison
Un bon bouillon demande plus de patience que de technique. En maintenant le liquide à un frémissement à peine visible, vous empêchez les graisses d'émulsionner, garantissant ainsi que le produit final reste clair et non trouble.
La consistance, c'est le frémissement
Si la marmite bout, la graisse se mélangera à l'eau, rendant le bouillon trouble. Maintenez-le à un léger tremblement.
- Marmite à bouillon de 8 litres
- chinois
- grand saladier
- louche
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses, ailes ou cous de poulet
- 2 grosoignons jaunes, avec la peau et coupés en quatre
- 3carottes, coupées en gros morceaux
- 3 branchesde céleri, y compris les feuilles
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bouquetde persil frais
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 4 litresd'eau froide
Départ à froid
Commencez toujours avec de l'eau froide pour permettre aux impuretés de monter lentement à la surface, où elles pourront être écumées avant que le liquide n'atteigne le point d'ébullition.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placez le poulet, les légumes et les aromates dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés d'environ 2,5 cm.
Écumer la surface
Chauffez lentement l'eau. À mesure que la mousse grise monte à la surface, utilisez votre louche pour la gratter et la jeter.
Laisser mijoter doucement
Une fois le liquide clair, réduisez le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 3 à 4 heures. Vous voulez que de petites bulles éclatent occasionnellement à la surface, pas un bouillonnement intense.
Filtrer
Placez un chinois au-dessus d'un grand bol et versez-y délicatement le bouillon. N'appuyez pas sur les légumes, sinon vous troublez le bouillon.
Refroidir
Refroidissez rapidement le bouillon en plaçant le bol dans un bain de glace. Une fois refroidi, transférez dans des récipients et réfrigérez.
Other turns to take.
Bouillon rôti
Faites rôtir les os et les légumes dans un four préchauffé à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les ajouter dans la marmite pour une saveur plus intense et plus foncée.
Aux herbes
Ajoutez des brins de thym ou une feuille de laurier pendant la dernière heure de cuisson pour un arôme plus vif.
When it doesn't go to plan.
Conservez les parures de poulet, comme les ailes ou les dos, dans un sac de congélation jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour remplir votre marmite.
Ne salez pas votre bouillon pendant la cuisson. Le sel ne doit être ajouté que lorsque vous utilisez le bouillon pour un plat spécifique, afin de garder le contrôle total de l'assaisonnement.
Une couche de graisse se solidifiera sur le dessus du bouillon réfrigéré. Elle agit comme un scellage ; laissez-la en place jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé bouillir le liquide au lieu de le laisser mijoter. Une chaleur élevée émulsionne la graisse et les protéines, ce qui trouble le bouillon.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois.
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