Entretenir vos couteaux : L'art de les garder aiguisés
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il mord dans les aliments au lieu de glisser sur la surface. Pour maintenir un fil, utilisez un fusil avant chaque utilisation pour réaligner le métal, et faites aiguiser vos lames professionnellement ou utilisez une pierre à aiguiser une à deux fois par an pour enlever l'acier émoussé.
La constance est votre meilleur outil d'entretien.
L'utilisation quotidienne du fusil empêche le fil de se plier, c'est pourquoi la plupart des gens pensent que leur couteau est émoussé alors qu'il est simplement désaligné. Si vous devez appuyer fort pour couper la peau d'une tomate, il est grand temps de l'aiguiser.
- Fusil d'aiguisage
- Pierre à aiguiser (grain 1000/6000)
- Base antidérapante ou torchon de cuisine humide
Tenir la ligne
Qu'il s'agisse de rodage ou d'affûtage, maintenir l'angle entre la lame et la pierre constant est la seule façon d'éviter d'arrondir le fil. Trouvez une inclinaison de 15 à 20 degrés et fixez votre poignet dans cette position pour chaque mouvement.
The method.
Rodage quotidien
Tenez le fusil verticalement, la pointe posée sur une planche à découper. Placez le talon de votre lame contre le fusil selon un angle de 20 degrés. Tirez le couteau vers vous, de bas en haut sur le fusil, jusqu'à la pointe. Répétez cinq fois de chaque côté.
Préparation de l'aiguisage
Faites tremper votre pierre à aiguiser dans l'eau jusqu'à ce que les bulles cessent de monter. Placez-la sur un torchon humide pour l'empêcher de glisser. Commencez par le côté du grain grossier.
Création du morfil
Tenez le couteau à un angle de 20 degrés. Utilisez les deux mains pour maintenir l'inclinaison. Poussez la lame loin de vous sur la pierre, en couvrant tout le fil, du talon à la pointe. Répétez jusqu'à ce que vous sentiez une fine crête métallique dentelée (le morfil) sur le côté opposé du fil.
Raffinement du fil
Retournez la pierre du côté du grain fin. Répétez le processus avec une pression plus légère. Le but est de polir le métal et d'enlever le morfil créé par la pierre grossière.
When it doesn't go to plan.
Ne mettez jamais vos couteaux au lave-vaisselle ; la chaleur intense et les chocs contre d'autres métaux émoussent instantanément le fil.
Rangez vos couteaux dans un bloc en bois ou sur une bande magnétique afin que les lames ne s'entrechoquent pas avec d'autres ustensiles dans un tiroir.
Testez votre fil en coupant une feuille de papier ; elle devrait se couper proprement sans se déchirer.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser sur pierre ?
Pour un cuisinier amateur, une fois tous les six mois à un an est généralement suffisant si vous êtes assidu dans l'utilisation de votre fusil.
Le matériau de la planche à découper est-il important ?
Oui. Évitez les planches en verre, en granit ou en céramique, car elles sont plus dures que l'acier de votre couteau et ruineront un fil en quelques secondes. Privilégiez le bois ou le plastique haute densité.
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