Entretenir le tranchant de vos couteaux
La plupart des frustrations en cuisine commencent avec une lame qui a perdu son tranchant. Nul besoin de machinerie sophistiquée pour la restaurer ; il suffit de comprendre la relation entre l'acier et la pierre.
Engagez-vous sur l'angle.
La régularité de votre mouvement est plus importante que la vitesse. Gardez vos poignets fixes et laissez vos bras guider le couteau sur la pierre.
- Pierre à aiguiser (double face, grains 1000/6000)
- Base antidérapante pour la pierre ou une serviette de cuisine humide
- Eau ou huile d'affilage
What goes in.
- constantEau propre ou huile d'affilage pour la lubrification
Maintenir 15 à 20 degrés
Imaginez l'angle comme la largeur d'un paquet de cigarettes entre le dos du couteau et la pierre. Maintenez cette inclinaison exacte du talon à la pointe à chaque passage.
The method.
Préparer la pierre
Si votre pierre est une pierre à eau, faites-la tremper dans l'eau pendant 10 minutes. Si c'est une pierre à huile, appliquez une fine couche d'huile. Posez-la sur une serviette humide pour l'empêcher de glisser.
Trouver la bavure
Commencez avec le grain le plus grossier (1000). Tenez le couteau à l'angle choisi et faites glisser le fil sur la pierre en un mouvement ample, du talon de la lame à la pointe. Répétez jusqu'à sentir une légère rugosité, semblable à un fil métallique, sur le côté opposé du fil : c'est la bavure.
Retourner la lame
Retournez le couteau et répétez le processus de l'autre côté jusqu'à sentir à nouveau la bavure. Effectuez le même nombre de passages de chaque côté pour garder le fil centré.
Affiner le fil
Passez au grain plus fin (6000). Utilisez une pression plus légère et moins de passages pour polir le fil et éliminer la bavure créée à l'étape précédente.
Tester l'aiguisage
Testez la lame sur une feuille de papier. Un couteau bien aiguisé doit la découper proprement, sans accrocher ni déchirer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez le plat de la lame avec vos doigts pour aider à maintenir un angle stable et constant.
Ne poussez jamais la lame dans la pierre comme si vous la coupiez ; tirez-la toujours loin du fil ou faites-la glisser le long du fil en mouvement ample.
Si vous perdez le fil, retournez au grain plus grossier pour rétablir la géométrie du tranchant.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Cela dépend de l'utilisation. Si vous cuisinez quotidiennement, une petite retouche sur la pierre fine toutes les deux semaines suffit généralement à garder le couteau comme neuf.
Un fusil d'affilage est-il identique à une pierre à aiguiser ?
Non. Un fusil d'affilage redresse un fil tordu mais n'enlève pas de métal pour en créer un nouveau. Utilisez un fusil pour l'entretien quotidien et une pierre à aiguiser pour un affilage en profondeur.