Affûter et entretenir vos couteaux
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il adhère au plan de travail au lieu de glisser sur vos ingrédients. Pour maintenir un tranchant, utilisez un fusil avant chaque utilisation pour redresser le métal, et affûtez-le sur une pierre à aiguiser ou avec un système d'affûtage à angle fixe tous les quelques mois pour reformer la géométrie de la lame.
Faire la différence entre affiler et aiguiser.
L'affilage vise à redresser le fil de la lame, tandis que l'aiguisage enlève des quantités microscopiques d'acier pour créer un nouvel angle aigu. Ne vous attendez pas à ce qu'un fusil redresse une lame émoussée.
- Pierre à aiguiser (grain 1000/6000 combiné)
- Fusil à aiguiser
- Torchons
- Eau
Trouver l'angle parfait
Maintenez un angle constant de 15 à 20 degrés tout au long du mouvement. Imaginez que vous essayez de trancher une fine couche de pierre de la pierre à aiguiser à chaque passage.
The method.
Préparer la pierre
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles d'air cessent de remonter. Placez-la sur un torchon humide sur votre plan de travail pour l'empêcher de glisser.
Régler l'angle
Tenez fermement le manche du couteau, en plaçant vos doigts sur le dos de la lame. Inclinez la lame à environ 20 degrés par rapport à la pierre. Utilisez votre autre main pour appliquer une légère pression près du fil.
Passer la lame
Faites glisser le couteau sur la pierre du talon jusqu'à la pointe, dans un mouvement doux et continu. Répétez l'opération 10 à 15 fois d'un côté, puis retournez la lame pour répéter de l'autre.
Vérifier la bavure
Passez doucement votre pouce – perpendiculairement au fil – sur le côté opposé à vos derniers passages. Si vous sentez une légère accroche, vous avez réussi à former une bavure ; retournez maintenant la pierre sur le grain le plus fin pour la polir.
Affiler le tranchant
Tenez le fusil à aiguiser verticalement. Faites glisser la lame du couteau le long du fusil en maintenant le même angle de 20 degrés, en alternant les côtés à chaque passage. Cela réaligne le tranchant que vous venez de créer.
When it doesn't go to plan.
Ne lavez jamais vos couteaux au lave-vaisselle ; la chaleur et le détergent émoussent le tranchant et dégradent le manche.
Utilisez toujours une planche à découper en bois ou en plastique. Les surfaces en verre, en granit et en marbre ruineront votre tranchant instantanément.
Testez la netteté de votre couteau sur une feuille de papier. Un couteau bien aiguisé doit la découper sans déchirer les fibres.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?
Si vous utilisez le fusil avant chaque utilisation, vos couteaux n'auront probablement besoin d'un affûtage professionnel sur pierre que tous les trois à six mois, selon la fréquence à laquelle vous cuisinez.
L'angle est-il important ?
Oui. Un angle plus prononcé est plus durable mais coupe avec plus de résistance ; un angle plus faible est plus tranchant mais plus susceptible de s'ébrécher ou de se déformer.
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