Comment bien saler ses légumes
Salez les légumes tôt pour extraire l'humidité et obtenir une texture concentrée, ou tard pour préserver leur structure et leur croquant. Utilisez toujours une généreuse pincée de gros sel en faisant suer les aromates pour faire remonter les sucres à la surface, et réservez le sel de finition pour les légumes crus ou légèrement blanchis, juste avant de servir.
Comprendre le bon moment pour assaisonner.
Saler, c'est autant gérer l'humidité que le goût. Si vous voulez des légumes tendres et concentrés, salez-les au début ; si vous voulez des légumes croquants et vibrants, ne salez que l'eau de cuisson ou l'assiette sur laquelle ils seront déposés.
- Poêle à fond épais
- Passoire
- Petit bol pour le sel
What goes in.
- 450 glégumes de votre choix
- 1 c. à soupegros sel
Extraire l'humidité
Lorsque vous salez des légumes crus dans une poêle, vous créez une concentration de soluté plus élevée à l'extérieur des parois cellulaires, forçant l'eau interne à sortir. C'est ce qui fait la différence entre des légumes cuits à la vapeur dans leur propre jus et une belle coloration dorée et caramélisée.
The method.
Choisissez votre méthode
Pour une cuisson à la poêle, ajoutez le sel dès que les légumes entrent en contact avec l'huile. Pour une cuisson à la vapeur ou à l'eau, salez uniquement l'eau jusqu'à ce qu'elle ait le goût d'un bouillon léger.
Répartissez le sel
Utilisez vos doigts pour saupoudrer le sel sur toute la surface. Ne déversez jamais une grosse quantité au même endroit, car cela ferait flétrir et se dissoudre les légumes en dessous avant même que le reste ne commence à cuire.
Surveillez le liquide
Si vous voyez du liquide s'accumuler dans la poêle, maintenez le feu moyen-vif pour l'évaporer rapidement. Si vous voulez des légumes tendres, laissez le liquide ; si vous voulez qu'ils dorent, égouttez le liquide ou laissez-le s'évaporer complètement.
Other turns to take.
Salage à sec
Saupoudrez de sel des concombres ou des aubergines coupés en tranches dans une passoire pendant 20 minutes avant la cuisson. Cela retire l'excès d'eau, assurant un extérieur croustillant lorsqu'ils atteignent la poêle.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours un morceau de légume cru pour évaluer la quantité de sel qu'il peut supporter.
Utilisez un sel à gros grains pour la finition afin d'obtenir une texture croquante.
Les légumes racines comme les carottes et les panais bénéficient d'un salage à mi-cuisson pour éviter qu'ils ne deviennent pâteux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus gris après les avoir salés ?
Saler trop tôt dans une cocotte peut retenir des acides qui stripping la chlorophylle des légumes verts, les rendant olives ou gris. Laissez le couvercle ouvert pendant les premières minutes.
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