Comment bien saler les légumes
Le sel n'est pas qu'un exhausteur de goût ; c'est un outil pour modifier la texture et la teneur en eau d'un légume. Comprendre quand saisir la salière détermine si vos légumes seront croquants ou détrempés.
Faire la distinction entre assaisonnement et dégorgement.
Si vous voulez qu'un légume reste croquant, salez à la dernière seconde. Si vous voulez qu'il ramollisse ou libère son excès d'eau, salez bien à l'avance.
- passoire
- saladier
- essuie-tout
What goes in.
- 450 glégumes de votre choix
- 5 mlgros sel de mer
Maîtriser le dégorgement
Le sel extrait l'eau des parois cellulaires. En laissant le sel reposer sur un légume tranché, vous retirez l'humidité qui, autrement, cuirerait le légume à la vapeur et le rendrait pâteux à la poêle.
The method.
Préparez vos légumes
Tranchez, coupez en dés ou pelez vos légumes en tailles uniformes pour vous assurer qu'ils réagissent au sel au même rythme.
Salez
Placez les légumes dans une passoire posée au-dessus d'un saladier. Saupoudrez le sel sur les morceaux et mélangez avec vos mains pour enrober toutes les surfaces.
Laissez reposer
Laissez les légumes reposer pendant vingt à trente minutes. Vous verrez du liquide s'accumuler dans le bol du dessous ; c'est l'excès d'eau qui aurait compromis votre cuisson finale.
Séchez et cuisez
Épongez les légumes avec du papier absorbant pour enlever tout résidu de sel en surface. Procédez ensuite à la cuisson (rôtissage, sauté, friture) comme d'habitude, en utilisant moins de sel supplémentaire que vous ne le feriez normalement.
Other turns to take.
Sauté rapide
Sautez l'étape du repos et salez uniquement au moment où les légumes tombent dans l'huile chaude de la poêle pour conserver un maximum de croquant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du gros sel pour extraire l'humidité ; il est plus facile à répartir et moins susceptible de trop saler que le sel fin de table.
Rincez les légumes si vous vous inquiétez de la teneur en sel, puis séchez-les très soigneusement avant de les mettre dans la matière grasse chaude.
Les légumes racines bénéficient moins du pré-salage que les légumes riches en eau comme l'aubergine, la courgette ou le concombre.
The ones that keep coming up.
Mes plats seront-ils trop salés si je fais ça ?
Si vous épongez les légumes après le temps de repos, le sel restant est minime. Ajustez votre assaisonnement final uniquement après avoir goûté.
Puis-je utiliser cette technique sur des légumes surgelés ?
Non. Les légumes surgelés ont déjà vu leurs parois cellulaires brisées par les cristaux de glace ; les saler ne fera qu'accélérer l'effondrement de leur structure.
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