La Cuisson des Haricots Secs
Faites tremper vos haricots toute une nuit dans de l'eau froide, puis laissez-les mijoter dans de l'eau fraîche avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils cèdent sous la pression d'une fourchette contre le côté de la casserole. Ne les faites jamais bouillir violemment ; une légère frémissement maintient la peau intacte et assure que l'intérieur devient crémeux plutôt que granuleux.
La patience est votre ingrédient principal.
Les haricots secs ont besoin de temps pour se réhydrater complètement avant d'être exposés à la chaleur. Sauter le trempage entraîne des textures inégales où certains haricots sont mous et d'autres encore durs au centre.
- grand bol
- cocotte en fonte à fond épais
- écumoire
What goes in.
- 450 gharicots secs (noirs, pinto ou cannellini)
- 30 mlgros sel
- 1feuille de laurier
- facultatifaromates comme des quartiers d'oignon ou des gousses d'ail
Salez tôt, salez souvent
Contrairement aux anciens mythes, saler l'eau de trempage et le liquide de cuisson aide la peau des haricots à ramollir uniformément. Cela renforce la structure pour qu'ils n'éclatent pas en bouillie avant que l'amidon à l'intérieur ne soit cuit.
The method.
Trier et rincer
Étalez les haricots sur une plaque de cuisson pour y retirer les petites pierres ou débris. Rincez-les abondamment sous l'eau froide courante.
Le long trempage
Placez les haricots dans un bol et couvrez avec trois pouces (environ 7,5 cm) d'eau froide. Ajoutez une cuillère à soupe de sel et laissez-les sur le comptoir pendant au moins 8 heures. Les haricots doubleront de volume.
Mijoter
Égouttez et rincez les haricots trempés. Transférez-les dans une casserole, couvrez avec deux pouces (environ 5 cm) d'eau fraîche, et ajoutez la feuille de laurier et le reste du sel. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au réglage le plus bas qui maintient un frémissement lent.
Tester la cuisson
Après 45 minutes, commencez à tester. Prélevez un haricot et pressez-le contre le côté de la casserole avec une fourchette. Il devrait s'écraser facilement sans aucune résistance au milieu.
Other turns to take.
Finition crémeuse
Ajoutez un trait d'huile d'olive ou une noix de beurre dans la casserole pendant les 10 dernières minutes de mijotage pour enrichir le bouillon des haricots.
When it doesn't go to plan.
Écumez la mousse qui monte à la surface pendant les 10 premières minutes de mijotage pour garder le bouillon clair.
N'ajoutez pas d'ingrédients acides comme des tomates, du vinaigre ou du vin tant que les haricots ne sont pas complètement tendres, car l'acide empêche la peau de ramollir.
Laissez le couvercle légèrement entrouvert pendant le mijotage pour éviter que la casserole ne déborde.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes haricots sont-ils encore durs après deux heures ?
Les vieux haricots qui sont restés dans le garde-manger pendant plus d'un an perdent leur capacité à absorber l'eau. Vous pouvez les cuire plus longtemps, mais ils n'atteindront peut-être jamais une texture vraiment crémeuse.
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