Comment blanchir les légumes
Le but n'est pas de cuire les légumes entièrement, mais de les stabiliser.
Maîtrisez le timing pour conserver le croquant.
Préparez votre eau glacée avant même de mettre la casserole sur le feu ; vous ne pouvez pas vous permettre de tâtonner une fois que le chronomètre est lancé.
- grande marmite
- écumoire ou araignée
- grand saladier
- passoire
What goes in.
- 500 glégumes fermes comme des haricots verts, du brocoli ou des asperges
- 30 ggros sel
- 2 bacsglaçons
Le choc thermique du légume
Si vous laissez les légumes dans la passoire, la chaleur résiduelle les transformera en bouillie. Les passer directement de l'ébullition à l'eau glacée fait chuter instantanément la température interne.
The method.
Préparez votre poste de travail
Remplissez un saladier d'eau froide et ajoutez vos glaçons. Placez une passoire dans l'évier, à portée de main du fourneau.
Faites bouillir l'eau
Portez une grande quantité d'eau à ébullition vive. Salez généreusement, comme si l'eau avait le goût de la mer ; cela assaisonne le légume de l'intérieur.
Plongez
Plongez les légumes dans l'eau. Si l'eau cesse de bouillir, attendez qu'elle reprenne son ébullition avant de démarrer votre minuteur.
Chronométrez
Pour les haricots verts, 3 minutes sont standard. Pour les asperges, 2 minutes. Lorsqu'ils prennent une couleur verte vive et éclatante, c'est qu'ils sont prêts.
Choc thermique
Utilisez votre écumoire pour les retirer et les plonger directement dans l'eau glacée. Laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher.
Égouttez
Retirez les légumes du bain de glace et étalez-les sur un torchon propre pour les laisser sécher à l'air.
When it doesn't go to plan.
Coupez vos légumes en morceaux uniformes avant de commencer pour qu'ils atteignent tous le même niveau de tendreté en même temps.
Ne surchargez pas la casserole. Si la température chute trop, les légumes perdront leur croquant en attendant que l'eau reprenne son ébullition.
Si vous prévoyez de faire sauter les légumes au wok plus tard, blanchez-les 30 secondes de moins que le temps standard.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'eau de cuisson pour plusieurs fournées ?
Oui, tant qu'elle maintient une ébullition vive. Rajoutez de l'eau à mesure qu'elle s'évapore et ajoutez une pincée de sel supplémentaire si nécessaire.
Comment savoir si j'ai trop blanchi les légumes ?
La couleur passera d'un vert vif et éclatant à une teinte vert olive ou terne.
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