Émulsion Miel et Beurre
Il ne s'agit pas simplement de faire fondre du beurre dans du miel. C'est une suspension contrôlée qui transforme des ingrédients liquides en une laque adhérente qui reste sur l'assiette plutôt que de s'accumuler au fond.
Surveillez votre chaleur
Si le miel chauffe trop, la matière grasse du beurre se séparera et vous vous retrouverez avec une flaque huileuse. Maintenez un léger frémissement et restez attentif aux indices visuels.
- Petite casserole à fond épais
- Fouet
- Couteau de chef
What goes in.
- 120 mlMiel de haute qualité
- 55 gBeurre froid non salé, coupé en petits dés
- 15 mlEau ou vinaigre de cidre
- 1 pincéeFleur de sel
Beurre Froid, Feu Doux
Ajoutez le beurre un cube à la fois, en fouettant constamment jusqu'à ce que chaque morceau soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Cela garantit que les gouttelettes de graisse restent en suspension dans le miel.
The method.
Chauffer le miel et l'eau
Mélangez le miel et le liquide dans la casserole sur feu moyen-doux. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et commence à montrer de fines bulles.
Démarrer l'émulsion
Incorporez les deux premiers cubes de beurre froid. Fouettez vigoureusement. Le mélange passera de translucide à un or crémeux et opaque.
Incorporer le reste du gras
Ajoutez les cubes restants un par un. Maintenez la casserole en mouvement ou le fouet en rotation. Si vous voyez des traînées de matière grasse fondue flotter à la surface, arrêtez d'ajouter du beurre et fouettez plus rapidement jusqu'à ce qu'il se réabsorbe.
Finir et servir
Une fois tout le beurre ajouté, incorporez le sel en remuant. Utilisez immédiatement pendant que c'est chaud ; cela prendra une consistance de crème épaisse en refroidissant.
Other turns to take.
Herbes Salées
Ajoutez une branche de thym ou de romarin frais au miel pendant qu'il chauffe, puis retirez avant d'incorporer le beurre.
Émulsion Épicée
Incorporez une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge concassé ou de paprika fumé pour un profil plus relevé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en acier inoxydable pour suivre facilement le changement de couleur de la sauce.
Si la sauce se sépare, ajoutez une seule cuillère à café d'eau à température ambiante et fouettez rapidement hors du feu.
Cette sauce doit napper le dos d'une cuillère en métal sans couler immédiatement.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Il est préférable de la servir immédiatement. Si elle refroidit, le beurre durcira. Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie, mais elle pourrait perdre une partie de son intégrité structurelle.