Préparer un bon fond de légumes
Le fond de légumes est bâti sur les restes conservés toute la semaine et un mijotage lent et constant. En maintenant une chaleur douce et en évitant les légumes amers comme le brocoli ou le chou frisé, vous obtiendrez un liquide clair et doré qui servira de base à vos soupes, céréales et braisés.
Choisissez bien vos ingrédients
Votre fond ne sera bon que grâce aux restes que vous y mettrez ; évitez tout ce qui est moisi, sale ou issu de la famille des crucifères, car cela rendrait l'eau trouble et aigre.
- grande marmite
- chinois (passoire fine)
- grand saladier
What goes in.
- 900 gde restes de légumes variés (pelures d'oignon, épluchures de carotte, bouts de céleri, pieds de champignons)
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 3feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 3 litresd'eau froide
- 1 petite bottede persil frais
Sous le point d'ébullition
Si l'eau bout, les légumes se désintègrent et troublent le liquide. Maintenez la surface du liquide à un léger frémissement pour extraire la saveur sans désagréger les parois cellulaires en limon.
The method.
Préparer les aromates
Mettez vos restes de légumes nettoyés, l'ail et les herbes dans la marmite.
Ajouter l'eau
Versez de l'eau froide sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient juste recouverts ; ne remplissez pas trop, sinon le goût sera dilué.
Chauffer
Réglez le feu sur moyen-vif jusqu'à ce que l'eau commence juste à frémir, puis baissez immédiatement le feu au minimum.
Mijoter
Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 60 minutes. Observez les oignons devenir translucides et le liquide prendre une teinte ambrée profonde.
Filtrer
Placez votre chinois au-dessus d'un grand saladier et versez le contenu. Pressez doucement sur les solides pour extraire le reste du liquide, puis jetez les légumes épuisés.
Other turns to take.
Fond rôti
Mélangez vos légumes avec un peu d'huile et faites-les rôtir à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les mettre dans la marmite pour un profil plus profond et plus terreux.
Dominante champignon
Ajoutez une tasse supplémentaire de shiitakes séchés ou de cèpes pour donner au fond une texture riche, corsée et une intensité accrue.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sac de congélation d'un litre dans votre congélateur et ajoutez-y quotidiennement des restes de légumes propres jusqu'à ce qu'il soit plein.
Ne salez pas votre fond pendant qu'il mijote ; attendez de l'utiliser dans un plat final pour pouvoir ajuster l'assaisonnement.
Refroidissez rapidement le fond en plaçant le récipient dans un bain d'eau glacée avant de le mettre au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des épluchures de pommes de terre ?
Les peaux de pommes de terre rendent le fond féculent et trouble. Il vaut mieux les laisser hors de la marmite.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
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