Faire son propre fond de volaille limpide
Faire du fond de volaille demande de la patience et un bon contrôle de la température. Il faut extraire les saveurs des os et des aromates en maintenant le liquide à un frémissement doux, jamais une ébullition vive, qui rendrait le produit final trouble. Passez-le au chinois fin et refroidissez-le rapidement pour qu'il se conserve jusqu'à cinq jours au réfrigérateur ou indéfiniment au congélateur.
Privilégiez le frémissement
Évitez la chaleur forte une fois que le liquide atteint l'ébullition. Si vous faites bouillir le fond, les graisses et les protéines s'émulsifient, rendant le liquide laiteux au lieu de limpide.
- marmite de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- chinois fin
- louche
- grand saladier
What goes in.
- 1,8kg de carcasses, ailes ou dos de poulet
- 2grosses<bos>ions jaunes, coupées en quartiers avec la peau
- 3carottes, coupées en gros morceaux
- 3branches de céleri, avec les feuilles
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 1 c. à c.grains de poivre noir entiers
- 3feuilles de laurier fraîches
- 3,8litres d'eau froide
Départ à l'eau froide
Commencez toujours avec de l'eau froide pour extraire lentement le collagène et les protéines ; verser de l'eau bouillante sur les os piège les impuretés à l'intérieur.
The method.
Préparer la marmite
Placez les os de poulet dans la marmite et couvrez avec 3,8 litres d'eau froide.
Chauffer
Placez sur feu moyen-vif. À l'approche de l'ébullition, une écume grise va monter à la surface ; utilisez votre louche pour l'écumer et la jeter.
Ajouter les aromates
Une fois la surface dégagée, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Réduisez le feu au minimum.
Frémir
Couvrez partiellement et laissez frémir pendant 4 heures. Vous ne devriez voir qu'une bulle occasionnelle éclater à la surface.
Passer au chinois
Retirez les gros os et légumes avec une écumoire. Versez le liquide restant à travers votre chinois fin dans un grand saladier. Jetez les solides.
Refroidir
Laissez le fond atteindre la température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Une fois refroidi, vous pourrez retirer la couche de gras qui se sera solidifiée sur le dessus.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, avant de les ajouter dans la marmite pour une couleur plus profonde et plus foncée.
Infusé aux herbes
Ajoutez des tiges de thym frais ou de persil pendant les 30 dernières minutes de frémissement.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson ; salez votre plat final à la place pour mieux contrôler l'assaisonnement.
Conservez les parures de poulet dans un sac congélation jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour remplir la marmite.
Si vous souhaitez un fond parfaitement limpide, passez-le à travers une étamine humidifiée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir le fond trop fort, ce qui a émulsifié les graisses dans l'eau.
Puis-je laisser la peau des oignons ?
Oui, la peau, qui est un peu comme du papier, donne une riche couleur dorée au fond.
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