Corser le saindiller
Le bardeau de porc est la graisse de la plus haute qualité que l'on trouve chez un porc. Il est apprécié car il n'a pas d'odeur de porc, ce qui en fait la référence pour la pâtisserie et les fritures délicates.
La graisse froide corser mieux
Gardez votre graisse crue au frais jusqu'au moment où vous la coupez pour obtenir des cubes nets et uniformes. Travaillez avec une cocotte à fond épais pour éviter qu'elle n'attache au fond.
- Cocotte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Étamine
- Bocaux en verre type Mason
What goes in.
- 1,35 kgbardeau de porc cru, refroidi
- 120 mleau (pour éviter que ça n'attache au début)
Contrôler la température pour maintenir la clarté
Maintenez votre plaque de cuisson au réglage le plus bas possible. Si la graisse commence à bouillir agressivement ou à brunir, vous avez mis trop de chaleur ; retirez immédiatement la cocotte du feu pour éviter une teinte jaune brûlée.
The method.
Préparer la graisse
Retirez les éventuels morceaux de viande ou tissus sanglants avec un couteau bien aiguisé. Coupez la graisse blanche restante en cubes de 1,5 cm.
Commencer le corsage
Placez les cubes de graisse et l'eau dans la cocotte à feu doux. L'eau aide la graisse à commencer à fondre sans brûler contre le métal.
Maintenir la fonte
Laissez la graisse fondre lentement pendant 2 à 3 heures. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois, en pressant sur les cubes pour libérer la graisse liquide.
Filtrer
Une fois que les solides – appelés grattons – sont dorés et flottent, éteignez le feu. Tapissez une passoire fine de plusieurs couches d'étamine et versez la graisse liquide à travers dans un bocal en verre propre.
Refroidir et conserver
Laissez le saindoux refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il devienne opaque et ferme. Bouchez les bocaux et conservez-les au réfrigérateur ou dans un garde-manger frais et sombre.
Other turns to take.
Saindoux de couenne
Provenant du dos du porc ; il a une saveur légèrement plus prononcée que le bardeau de porc et est excellent pour rôtir les légumes ou pour les fritures salées.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas les grattons ; saupoudrez-les de gros sel pour un en-cas.
Si votre saindoux fini a une légère teinte grise ou jaune, filtrez-le une seconde fois à travers un filtre à café propre.
Conservez dans de petits bocaux plutôt qu'un seul grand pour garder le gros de votre réserve scellé et frais plus longtemps.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est corsé assez ?
La graisse est prête lorsque les solides deviennent des morceaux croustillants et bruns et que la graisse liquide devient claire et dorée, comme de l'huile végétale.
Doit-il être réfrigéré ?
Le saindoux pur corsé est stable à température ambiante, mais la réfrigération maintient la qualité élevée pendant une période beaucoup plus longue.