Carottes Glacées au Beurre
Les carottes glacées s'obtiennent en faisant cuire les racines dans une petite quantité de liquide, de beurre et de sucre jusqu'à évaporation de l'eau, laissant une pellicule sirupeuse qui enrobe chaque morceau. Elles doivent être tendres, juste assez pour être percées à la fourchette, mais assez fermes pour garder leur forme dans l'assiette.
La régularité de la découpe est votre seul véritable défi.
Des rondelles uniformes assurent une cuisson homogène, évitant ainsi que certains morceaux ne deviennent de la bouillie pendant que d'autres restent crus.
- grande poêle en inox
- pinces
- couteau de chef
- planche à découper
What goes in.
- 450 gcarottes, pelées et coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur
- 45 gbeurre doux
- 30 gsucre brun
- 120 mleau
- 2,5 mlgros sel
Réduction du liquide
Une fois les carottes tendres, il faut ôter le couvercle et augmenter le feu. Laissez le liquide restant s'évaporer jusqu'à ce qu'il épaississe en un sirop foncé et lourd qui nappe le dos d'une cuillère.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placer les carottes, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans la poêle sur feu moyen-vif.
Cuisson à la vapeur
Couvrir la poêle d'un couvercle hermétique et laisser mijoter doucement pendant environ 8 à 10 minutes. Les carottes sont prêtes lorsqu'elles n'offrent aucune résistance à la pointe d'un couteau.
Réduire
Retirer le couvercle. Remuer fréquemment les carottes pendant que le liquide s'évapore. Le glaçage est prêt lorsque les bulles deviennent grosses et lentes, et que les carottes paraissent brillantes.
Finir
Retirer immédiatement du feu. Si on les laisse dans la poêle chaude, le sucre brûlera rapidement.
Other turns to take.
Aux herbes
Ajouter une cuillère à soupe de thym frais haché ou de persil à la toute fin pour contraster avec le sucre.
Aux épices
Ajouter une pincée de gingembre moulu ou de cannelle pendant la phase d'ébullition pour un profil plus chaleureux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle suffisamment large pour que les carottes forment une seule couche et non une pile profonde.
Si les carottes sont encore fermes mais que le liquide s'est déjà évaporé, ajoutez un peu plus d'eau et continuez la cuisson.
Conservez les fanes de carottes pour un pesto ou une garniture si elles sont fraîches et vibrantes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des mini-carottes ?
Oui, mais elles prendront plus de temps à cuire. Coupez-les en deux dans la longueur si elles sont particulièrement épaisses.
Pourquoi ma sauce était-elle amère ?
Le sucre a probablement commencé à caraméliser un peu trop. Surveillez attentivement la dernière minute de réduction ; on passe du parfait au brûlé très rapidement.