Préparer la sauce Mojo à l'ail
Cette sauce demande de la patience lors du hachage et un timing précis lors de l'infusion. Elle doit être franche, acide et généreuse en ail, conçue pour couper la richesse plutôt que de rester discrètement dans l'assiette.
Le ratio ail-huile dicte la puissance.
Ne vous précipitez pas sur le hachage ; des morceaux d'ail inégaux créent des poches amères dans l'huile. Utilisez une huile neutre pour que la fraîcheur des agrumes reste l'arôme principal.
- Petite casserole en inox
- Couteau de chef
- Fouet
- Bocal en verre pour conservation
What goes in.
- 120 mld'huile d'olive extra vierge
- 10 goussesd'ail, hachées en fine pâte
- 80 mlde jus d'orange amère frais (ou un mélange de citron vert et d'orange)
- 1 c. à caféde cumin moulu
- 1/2 c. à caféd'origan séché, écrasé
- 1 c. à caféde sel casher
- 1/4 c. à caféde poivre noir
Infuser sans brunir
Ajoutez l'ail à l'huile froide et portez à frémissement à feu moyen-doux. Dès que vous sentez l'ail s'épanouir et qu'il devient opaque, retirez immédiatement du feu pour éviter que les huiles ne deviennent amères.
The method.
Hacher l'ail
Utilisez votre couteau pour réduire les gousses en une pâte ; plus vous créez de surface, plus l'huile absorbe la saveur.
Infuser l'huile
Placez l'huile et l'ail dans la casserole à feu moyen-doux. Observez de petites bulles se former autour des morceaux d'ail – cela prend environ 2 minutes.
Ajouter les épices
Incorporez le cumin, l'origan, le sel et le poivre pendant que l'huile est encore chaude pour torréfier les épices pendant 30 secondes.
Terminer avec les agrumes
Retirez la casserole du feu et incorporez le jus d'agrumes au fouet. La sauce deviendra trouble à mesure qu'elle émulsionne.
Laisser refroidir et reposer
Laissez la sauce reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de servir, afin que les saveurs puissent se mélanger.
Other turns to take.
Mojo épicé
Ajoutez un piment habanero épépiné, haché très finement, pendant l'étape d'infusion de l'huile.
Mojo aux herbes
Incorporez une poignée de coriandre fraîche ou de persil après que la sauce ait refroidi pour apporter une touche verte et fraîche.
When it doesn't go to plan.
Fouettez toujours vigoureusement la sauce juste avant de servir pour ré-émulsionner le jus et l'huile.
Si vous utilisez du jus d'orange du commerce, ajoutez un filet de citron vert supplémentaire pour imiter l'acidité des oranges amères.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur, mais laissez-la à température ambiante pendant dix minutes avant de l'utiliser pour ramollir l'huile refroidie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue amère ?
Vous avez probablement surchauffé l'ail. Il doit juste ramollir et devenir opaque ; s'il dore, l'ail a brûlé et gâchera la préparation.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, elle conserve son intensité pendant environ une semaine.
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