La Friture à la Maison
La différence entre un extérieur croustillant et une texture grasse et molle dépend presque entièrement de la gestion de la température. Lorsque vous plongez des aliments dans l'huile, la température chute ; si elle reste basse, la panure absorbe l'huile au lieu de l'empêcher d'y pénétrer.
Contrôlez la température, contrôlez la texture.
Ne remplissez jamais votre récipient plus qu'à moitié d'huile, sinon elle débordera lorsque vous ajouterez les aliments. Utilisez une huile avec un point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide raffinée, de colza ou de pépins de raisin.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Thermomètre de friteuse à pince
- Écumoire (araignée)
- Grille de refroidissement sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 2-3 litreshuile neutre avec un point de fumée élevé
- 450 galiments, coupés en morceaux uniformes
- 240 mlenrobage de votre choix
Gérer la chute de température
Laissez votre thermomètre dans l'huile en permanence. Augmentez légèrement le feu avant d'ajouter chaque lot pour compenser la baisse de température imminente.
The method.
Préparez votre poste de travail
Placez votre grille de refroidissement sur la plaque de cuisson. Recouvrez le plan de travail environnant de journaux ou de papier absorbant pour attraper les éclaboussures.
Chauffez l'huile
Remplissez votre cocotte à moins de moitié. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre indique 180°C.
Faites frire en petites quantités
Ajoutez les morceaux un par un. Ne surchargez pas la cuve, sinon la température de l'huile chutera brutalement, rendant l'enrobage détrempé.
Surveillez la couleur
Recherchez une teinte uniforme brun doré. Une fois la couleur homogène, retirez les aliments avec votre écumoire.
Égouttez et assaisonnez
Transférez immédiatement sur la grille de refroidissement. Assaisonnez pendant que la surface est encore chaude et grasse pour que le sel adhère.
When it doesn't go to plan.
Épongez soigneusement vos aliments pour qu'ils soient bien secs avant de les enrober ; l'humidité est l'ennemi du croustillant et provoque de dangereuses éclaboussures.
Laissez l'huile revenir à la température désirée entre chaque fournée.
L'huile utilisée peut être filtrée à travers un filtre à café et réutilisée 2 à 3 fois si elle ne sent pas le brûlé.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'huile est trop chaude ?
Si l'huile commence à fumer ou si l'enrobage noircit presque instantanément alors que l'intérieur reste cru, votre feu est trop vif.
Que faire de l'huile usagée ?
Laissez-la refroidir complètement dans la cocotte. Une fois refroidie, reversez-la dans son récipient d'origine à l'aide d'un entonnoir et jetez-la à la poubelle, jamais dans l'évier.
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