Pommes de Terre Croustillantes Confit à la Graisse de Canard
Ce ne sont pas des tubercules mous et cuits à la vapeur. Ce sont des pommes de terre structurées, intensément brunes, qui se brisent à l'impact. Il faut une chaleur élevée et la bonne variété de pomme de terre pour réussir.
La texture se crée dans l'eau.
Utilisez une pomme de terre farineuse comme la Russet ou la Yukon Gold ; les pommes de terre à chair ferme ne vous donneront jamais cette surface rugueuse nécessaire.
- Grande casserole à fond épais
- Plaque de cuisson à rebords
- Passoire
- Fouet ou fourchette
What goes in.
- 1,35 kgPommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 80 mlGraisse de canard, fondue
- 1 c. à soupeGros sel (type sel casher)
- 2 brinsRomarin frais
Créer la Micro-Texture
Après avoir fait bouillir et égoutté, secouez vigoureusement les pommes de terre dans la casserole ou la passoire jusqu'à ce que les bords paraissent duveteux et écrasés. Ce duvet est de l'amidon pur qui se transforme en une coquille croustillante.
The method.
Cuire les pommes de terre à l'eau
Couvrez les pommes de terre d'eau froide et généreusement salée. Portez à ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce avec une certaine résistance, mais que le centre soit encore un peu ferme.
Les écorcher
Égouttez l'eau et laissez les pommes de terre dans la passoire pendant 2 minutes pour évacuer l'excès d'humidité à la vapeur. Toss them fermement jusqu'à ce que les surfaces paraissent crayeuses et effilochées.
Chauffer la graisse
Placez la graisse de canard sur votre plaque de cuisson dans un four préchauffé à 220°C. Quand la graisse miroite et sent le grillé, sortez la plaque.
Rôtir
Ajoutez délicatement les pommes de terre dans la graisse chaude, en les mélangeant pour bien les enrober. Faites rôtir pendant 45 minutes, en les retournant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun profond et foncé.
Finir
Mélangez avec le sel et le romarin 5 minutes avant de retirer du four pour laisser les herbes croustiller sans brûler.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Ajoutez 4 gousses d'ail écrasées dans la plaque pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Sans canard
Remplacez par du saindoux de bœuf de haute qualité ; le profil est plus lourd mais le croustillant reste identique.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la plaque de cuisson ; si les pommes de terre se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de frire.
Si les pommes de terre n'ont pas une couleur acajou profonde à la fin du temps de cuisson, laissez-les plus longtemps. La couleur est l'indicateur du croustillant.
Utilisez de la graisse de canard fondue et clarifiée pour vous assurer qu'elle ne fume pas trop tôt.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Vous pouvez faire bouillir et préparer les pommes de terre plus tôt dans la journée, mais la cuisson au four doit se faire juste avant de servir pour conserver le croustillant.
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