Frites maison croustillantes : la technique de la double cuisson
Pour obtenir des quartiers de pommes de terre croustillants, il faut deux bains de friture successifs : la première cuisson à basse température attendrit l'intérieur, tandis que la seconde, plus rapide et à haute température, dore et solidifie la croûte. Égouttez-les impérativement sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse l'extérieur.
Maîtriser l'amidon
Faire tremper les pommes de terre coupées dans de l'eau froide retire l'excès d'amidon en surface. Cela évite qu'elles n'accrochent entre elles et garantit un croustillant parfait.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Écumoire
- Grille de refroidissement
- Thermomètre
What goes in.
- 1,4 kgPommes de terre type Russet, brossées
- 1,4 LHuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou de colza)
- 30 mlGros sel
Visez la récupération de température
La première friture se fait à 150 °C (300 °F) jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, mais pas colorées. La seconde friture se fait à 190 °C (375 °F) pour saisir la croûte instantanément.
The method.
Préparation
Coupez les pommes de terre en quartiers épais et réguliers. Plongez-les dans un bol d'eau froide pendant 30 minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement avec un torchon.
Première friture
Chauffez l'huile à 150 °C (300 °F). En plusieurs fois, faites frire les quartiers pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être cuits à cœur mais rester pâles. Retirez-les et égouttez-les sur une grille.
Repos
Laissez les quartiers refroidir complètement, au moins 15 minutes. Cette étape de refroidissement permet à l'humidité intérieure de se stabiliser.
Friture finale
Augmentez la température de l'huile à 190 °C (375 °F). FKemudian les quartiers en plusieurs fois pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et la texture ferme au toucher.
Finition
Transférez immédiatement les frites dans un saladier propre, saupoudrez généreusement de sel, et mélangez avant de servir.
Other turns to take.
Ail et fines herbes
Mélangez les frites chaudes finies avec du persil finement haché et une pâte d'ail fraîche.
Épicées
Ajoutez du paprika fumé et du piment de Cayenne au mélange de sel avant de mélanger.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la casserole, car cela fait chuter la température de l'huile trop rapidement et donne des pommes de terre grasses et molles.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour friture ; estimer la température de l'huile à l'œil est imprécis et dangereux.
Placez une plaque de cuisson sous la grille de refroidissement pour récupérer les gouttes d'huile et garder votre plan de travail propre.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Non. L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlerait avant la fin de la deuxième friture.
Pourquoi mes quartiers ont-ils bruni lors de la première friture ?
La température de l'huile était probablement trop élevée. Maintenez-la strictement à 150 °C pendant la première étape.
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