Les Bases de la Friture
La friture est le processus consistant à immerger des aliments dans de l'huile chauffée entre 160°C et 190°C. Le transfert de chaleur rapide cuit l'intérieur grâce à la vapeur tout en créant une croûte rigide, dorée, en surface grâce à la réaction de Maillard. Le succès repose sur le maintien de la température de l'huile, la gestion de l'humidité et le fait de ne pas surcharger le récipient.
Maîtriser la chaleur, maîtriser le résultat.
La température de l'huile va baisser lorsque vous ajouterez les aliments ; maintenez la flamme suffisamment haute pour qu'elle remonte rapidement, mais pas trop pour éviter d'atteindre le point de fumée.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Thermomètre à bonbons ou à friture
- Écumoire araignée ou pince longue
- Plaque de cuisson avec une grille
What goes in.
- 2-3 litresHuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin, colza ou arachide)
- Selon les besoinsAliments (secs, de taille uniforme)
- Selon les besoinsGros sel de mer
Gérer la chute de température
L'ajout d'aliments fait chuter instantanément la température de l'huile. Faites frire en petites quantités pour vous assurer que l'huile retrouve sa température cible dans les 60 secondes suivant la baisse.
The method.
Préparer l'huile
Remplissez votre casserole pas plus qu'à moitié. Fixez le thermomètre sur le côté, en vous assurant que la pointe est immergée mais ne touche pas le fond.
Atteindre la température
Chauffez l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne votre cible, généralement 175°C. Si l'huile commence à mi-luire ou à dégager une légère odeur, vous approchez de la limite.
Préparer les aliments
Séchez les aliments avec du papier absorbant. L'excès d'humidité en surface crée des bulles de vapeur qui peuvent provoquer le débordement de l'huile.
Immersion
Abaissez les aliments loin de votre corps à l'aide de l'écumoire. S'ils coulent, ce n'est pas prêt ; s'ils bouillonnent agressivement, vous êtes dans la bonne zone.
Surveiller et ajuster
Maintenez l'huile entre 160°C et 190°C. Un bouillonnement constant et régulier indique que les aliments perdent leur humidité et forment une croûte.
Égoutter et finir
Retirez les aliments lorsqu'ils atteignent une couleur ambre profond. Transférez immédiatement sur la grille et saupoudrez de sel tant que la surface est encore chaude et poreuse.
When it doesn't go to plan.
Testez l'huile en y plongeant un petit morceau de pain ; s'il grésille et devient doré en 30 secondes, l'huile est prête.
Ne laissez jamais une casserole d'huile chaude sans surveillance.
Gardez un couvercle en métal à proximité en permanence pour éteindre les éventuelles flambées ; n'utilisez jamais d'eau sur un feu d'huile.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes aliments sont-ils gras ?
La température de l'huile était probablement trop basse, ce qui a permis à la croûte de se former lentement et d'absorber l'huile plutôt que de sceller la surface.
Puis-je réutiliser l'huile ?
Oui. Une fois refroidie, filtrez l'huile à travers une passoire à mailles fines ou une étamine pour enlever les particules alimentaires, puis conservez-la dans un endroit frais et sombre.
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