Pommes de terre croustillantes à la poêle
Le secret des pommes de terre croustillantes réside dans un amidon peu hydraté et une chaleur constante et ininterrompue. En les précuisant jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres et en les terminant dans une poêle épaisse avec suffisamment de matière grasse, vous obtiendrez une croûte vitreuse qui cédera la place à un intérieur crémeux sans brûler l'extérieur.
Faites preuve de patience pour la croûte.
Ne remuez pas les pommes de terre tant qu'elles ne se détachent pas facilement de la poêle ; si vous les forcez, vous perdrez la croûte que vous travaillez à former.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Grande casserole pour la cuisson
- Passoire
- Spatule métallique
What goes in.
- 900 gPommes de terre Yukon Gold, brossées et coupées en cubes de 2,5 cm
- 3 c. à soupeGraisse de canard, saindoux ou huile à point de fumée élevé
- 1 c. à caféSel casher
- 1/2 c. à caféPoivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupeRomarin frais, haché
Éliminez la vapeur pour gagner en croustillant
Après avoir égoutté vos pommes de terre bouillies, laissez-les reposer dans la passoire pendant cinq minutes pour permettre à l'humidité de surface de s'évaporer. La vapeur est l'ennemie d'une croûte croustillante.
The method.
Cuire les pommes de terre
Placez les cubes dans une casserole d'eau froide salée. Portez à frémissement et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Elles doivent être assez tendres pour être percées avec un couteau, mais sans se défaire.
Sécher et rugosifier
Égouttez bien. Secouez doucement la passoire pour rendre rugueux les bords des cubes de pommes de terre ; cela crée plus de surface pour le croustillant.
Chauffer la matière grasse
Placez votre poêle en fonte sur feu moyen-vif. Ajoutez la matière grasse et attendez qu'elle scintille et commence à tourbillonner facilement.
Saisir sans remuer
Ajoutez les pommes de terre en une seule couche. Laissez-les complètement tranquilles pendant 5 à 7 minutes. Ne les retournez que lorsque vous voyez un bord d'un brun doré profond remonter sur le côté des cubes.
Terminer et assaisonner
Retournez les pommes de terre et continuez la cuisson jusqu'à ce que tous les côtés soient bronzés. Mélangez avec le sel, le poivre et le romarin pendant la dernière minute de cuisson.
Other turns to take.
Finition Ail-Beurre
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées et une noix de beurre pendant les deux dernières minutes de cuisson, en arrosant les pommes de terre avec le beurre moussant.
Paprika Épicé
Mélangez les pommes de terre avec du paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne immédiatement après les avoir retirées de la poêle.
When it doesn't go to plan.
Choisissez des pommes de terre Yukon Gold ou d'autres variétés farineuses pour vous assurer que les cubes gardent leur forme pendant la cuisson.
Si la poêle est trop remplie, les pommes de terre vont cuire à la vapeur plutôt que de saisir ; utilisez deux poêles si nécessaire.
La fonte est essentielle ici ; sa masse thermique empêche la température de chuter lorsque les pommes de terre entrent en contact avec la matière grasse.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter l'étape de cuisson ?
Vous pouvez, mais l'intérieur sera cru lorsque l'extérieur sera croustillant. La précuisson est le seul moyen d'obtenir un intérieur moelleux et un extérieur croustillant.
Pourquoi mes pommes de terre ont-elles collé à la poêle ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou vous avez essayé de les retourner avant que la réaction de Maillard ne soit terminée. La pomme de terre se détachera naturellement du métal une fois qu'une croûte se sera formée.
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