Pommes de terre rôties croustillantes
L'objectif est de maximiser la surface. En secouant les pommes de terre après l'ébullition, vous créez une couche d'amidon floconneux qui se transforme en une croûte cassante, semblable à du verre, dans le four.
La température et la surface sont vos outils principaux.
Ne surchargez pas la plaque de cuisson ; si les pommes de terre se touchent, elles cuiront à la vapeur au lieu de dorer. Utilisez une matière grasse avec un point de fumée élevé pour qu'elles supportent la chaleur nécessaire de 220°C.
- grande casserole
- passoire
- plaque de cuisson à rebords
- fouet
What goes in.
- 1.35 kgpommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
- 1 c. à soupegros sel
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 120 mlgraisse de canard ou huile à point de fumée élevé comme l'huile de pépins de raisin
- 3 brinsromarin frais, feuilles détachées
- 4 goussesail, écrasées
Créer le bord rugueux
La précuisson avec du bicarbonate de soude décompose la pectine extérieure, vous permettant de créer une purée d'amidon épaisse à la surface lorsque vous égouttez et secouez la casserole.
The method.
Précuire
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez le sel et le bicarbonate de soude. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et qu'une fourchette puisse les percer, environ 8 à 10 minutes.
Rugosifier
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole. Secouez vigoureusement la casserole pendant 30 secondes jusqu'à ce que les bords des pommes de terre paraissent floconneux et recouverts d'une pâte blanche.
Chauffer la matière grasse
Préchauffez votre four à 220°C. Versez la matière grasse sur la plaque de cuisson et placez-la au four pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à chatoyer.
Rôtir
Glissez délicatement les pommes de terre sur la plaque chaude, en les mélangeant pour les enrober. Faites rôtir pendant 20 minutes, puis retournez-les. Ajoutez l'ail et le romarin.
Finaliser
Continuez la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient d'une couleur acajou profond.
Other turns to take.
Enrobage aux épices
Mélangez les pommes de terre rôties avec un mélange de paprika fumé et de cumin immédiatement après les avoir sorties du four.
When it doesn't go to plan.
Si les pommes de terre collent à la plaque, elles ne sont pas prêtes à être retournées ; attendez qu'une croûte solide se forme.
Utilisez une plaque de cuisson en aluminium de forte épaisseur pour une répartition uniforme de la chaleur.
N'ajoutez jamais de matière grasse froide dans la plaque ; elle doit être très chaude pour que la peau des pommes de terre commence à frire dès qu'elle touche la plaque.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre Russet à la place ?
Oui, mais elles seront plus friables. Les Yukon Golds offrent un meilleur équilibre entre l'intérieur crémeux et l'extérieur croustillant.
Pourquoi le bicarbonate de soude ?
Il augmente le pH de l'eau, ce qui fait que l'extérieur de la pomme de terre se décompose plus rapidement, créant plus d'amidon pour le processus de croustillant.
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