Frites de pomme de terre rôties et croustillantes
De bonnes frites se caractérisent par un contraste de textures. Si vous enfournez des pommes de terre crues directement au four, vous obtiendrez quelque chose de mou et d'uniforme ; en ramollissant d'abord l'amidon de la surface, vous créez une peau qui accroche la chaleur et se transforme en une croûte vitreuse.
La taille et l'amidon sont vos variables
Utilisez une pomme de terre farineuse comme la Russet pour un résultat des plus moelleux. Gardez les quartiers de taille uniforme pour qu'ils cuisent en même temps.
- Grande casserole
- Passoire
- Plaque de cuisson à rebords résistante
- Pinces
What goes in.
- 1,1 kgPommes de terre Russet, brossées et coupées en 8 quartiers chacune
- 4 c. à soupeGraisse de canard, saindoux de bœuf ou huile supportant de hautes températures comme l'huile d'avocat
- 1,5 c. à caféGros sel
- 1 c. à caféPoivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupeRomarin frais, finement ciselé
Agitation agressive
Après avoir égoutté les pommes de terre précuites, secouez-les vigoureusement dans la casserole. Il faut que les bords aient l'air flous et un peu écrasés ; ce revêtement d'amidon est exactement ce qui va éclater au contact de la graisse chaude.
The method.
Précuire
Placer les quartiers dans de l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 6 à 8 minutes, juste assez pour que les bords soient tendres mais que le centre reste ferme.
Sécher à la vapeur
Bien égoutter dans une passoire. Remettre dans la casserole chaude et laisser reposer 3 minutes à feu doux pour évaporer l'humidité de surface.
Préparer la plaque
Placer la plaque de cuisson vide dans le four pendant qu'il préchauffe à 220 °C (425 °F). Ajouter la graisse sur la plaque chaude et la laisser fondre et chatoyer.
Ébouriffer et mélanger
Secouer les pommes de terre dans la casserole pour créer une pâte d'amidon. Les transférer sur la plaque de cuisson, mélanger avec la graisse chaude et disposer les côtés coupés vers le bas.
Rôtir
Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsqu'elles se détachent facilement du métal et semblent éclatées et d'un doré foncé.
Other turns to take.
Croustillant aux épices
Ajouter 1 cuillère à café de paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne à la graisse avant de mélanger.
Ail et fines herbes
Ajouter 3 gousses d'ail écrasées sur la plaque pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais surcharger la plaque ; si les quartiers se touchent, ils vont cuire à la vapeur au lieu de croustiller.
Si les pommes de terre collent à la plaque, elles ne sont pas encore prêtes à être retournées ; donnez-leur encore 5 minutes.
Salez les pommes de terre tant qu'elles sont brûlantes, immédiatement après les avoir sorties du four, pour que l'assaisonnement adhère bien.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la peau ?
Oui, brossez-les bien. La peau ajoute un contraste terreux nécessaire à l'intérieur moelleux.
Pourquoi mes frites sont-elles molles ?
Généralement, cela se produit si le four n'était pas assez chaud ou si les pommes de terre étaient encore humides lorsqu'elles ont touché l'huile.
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