Pommes de terre rôties ultra croustillantes
Une bonne pomme de terre rôtie ne relève pas de la complexité ; elle tient à la maîtrise de la texture. Si vous bâclez l'étape de l'ébullition ou si vous surchargez la plaque, vous obtiendrez des quartiers mous et huileux au lieu du croustillant idéal.
La taille et la teneur en amidon comptent plus que la variété.
Utilisez une pomme de terre farineuse comme une Russet ou une Maris Piper ; les variétés à chair ferme ne vous donneront jamais ce bord farineux nécessaire.
- Grande marmite
- Passoire
- Plaque de cuisson robuste à rebords
- Fouet
What goes in.
- 1,4 kgde pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 120 mlde graisse de canard, de suif de bœuf ou d'huile neutre à point de fumée élevé
- 1 c. à soupede gros sel (type Maldon)
- 2 brinsde romarin frais
La secousse en passoire
Après avoir égoutté les pommes de terre bouillies, secouez-les vigoureusement dans la passoire jusqu'à ce que les surfaces deviennent granuleuses et pâteuses. Cela crée la pâte d'amidon qui forme la croûte.
The method.
Préchauffer le four et la matière grasse
Placez votre plaque de cuisson vide dans le four et préchauffez à 220°C (425°F). Versez la matière grasse sur la plaque pendant les 10 dernières minutes de préchauffage, jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante.
Précuire les pommes de terre
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes. Les bords doivent sembler mous et érodés, mais les centres doivent rester fermes.
Créer la texture
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Placez-les dans une passoire et secouez-les agressivement pour érafler l'extérieur.
Enrober et rôtir
Versez délicatement les pommes de terre sur la plaque chaude. Utilisez une pince pour les rouler dans la matière grasse chaude jusqu'à ce que toutes les surfaces soient enrobées. Étalez-les bien : si elles se touchent, elles cuiront à la vapeur au lieu de croustiller.
Finir la cuisson
Laissez rôtir pendant 45 à 50 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont d'un ambre profond et rigides au toucher.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Écrasez trois gousses d'ail non pelées et ajoutez-les à la matière grasse pendant les 15 dernières minutes de rôtissage.
Saupoudré d'herbes
Mélangez les pommes de terre terminées avec du romarin finement haché et du sel de mer en flocons immédiatement après les avoir sorties du four.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de pommes de terre froides dans la poêle ; assurez-vous que la matière grasse crépite avant qu'elles n'arrivent sur la plaque.
Séchez soigneusement vos pommes de terre après l'ébullition ; l'humidité est l'ennemie d'une croûte croustillante.
Si les pommes de terre ne dorent pas, augmentez la température du four de 15°C pour les 10 dernières minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Oui, mais son point de fumée est plus bas et il manque la profondeur savoureuse que procurent les graisses animales comme le suif de bœuf ou la graisse de canard.
Pourquoi mes pommes de terre collent-elles à la plaque ?
La plaque n'était probablement pas assez chaude lorsque les pommes de terre ont été ajoutées, ou vous avez essayé de les retourner avant qu'une croûte correcte ne se forme.
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