Comment réaliser des échalotes croustillantes
Les échalotes croustillantes s'obtiennent en faisant frire lentement des oignons finement tranchés dans de l'huile froide jusqu'à ce qu'ils passent du blanc pâle à un brun doré uniforme. La clé est de les retirer du feu dès qu'ils prennent une teinte dorée, car la chaleur résiduelle continuera de les cuire pour obtenir une couleur brun plus foncé pendant qu'ils s'égouttent.
L'uniformité est votre seule contrainte.
La façon dont vous coupez les échalotes détermine leur texture finale ; visez des tranches translucides et uniformes pour qu'elles dorent à la même vitesse.
- Petite casserole à fond épais
- Écumoire ou cuillère percée
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Assiette recouverte de papier absorbant
What goes in.
- 4 grosseséchalotes, pelées
- 240 mld'huile neutre (pépins de raisin ou de colza)
La fenêtre d'or avant le brunissement
Retirez les échalotes de l'huile lorsqu'elles ont une couleur paille légèrement dorée. Si vous attendez qu'elles soient brun foncé dans la casserole, elles seront brûlées au moment où elles seront sur l'assiette.
The method.
Couper les échalotes
Utilisez une mandoline réglée à 2 mm d'épaisseur. Si vous utilisez un couteau, privilégiez une épaisseur uniforme plutôt que la vitesse pour garantir un croustillant homogène.
Mélanger dans une casserole froide
Placez les tranches d'échalote dans la casserole et versez l'huile. Les échalotes doivent être complètement immergées.
Frire à feu moyen
Mettez le feu sur moyen. Une fois que l'huile commence à frémir, remuez de temps en temps. Les échalotes vont libérer leur humidité et devenir opaques.
Surveiller le changement de couleur
Lorsque les bords commencent à prendre une teinte brune, remuez constamment. Ne quittez pas des yeux ; le passage du doré au brûlé se fait en quelques secondes.
Égoutter et refroidir
Retirez-les immédiatement avec l'écumoire dès qu'elles atteignent une teinte dorée pâle. Étalez-les en une seule couche sur le papier absorbant pour qu'elles deviennent croustillantes en refroidissant.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas l'huile de friture ; elle est maintenant infusée d'une saveur intense d'échalote et peut servir de base pour des sautés ou des vinaigrettes.
Si vos tranches sont irrégulières, les plus épaisses resteront molles tandis que les plus fines brûleront.
Conservez les échalotes refroidies dans un récipient hermétique à température ambiante ; elles perdent leur croquant si elles sont réfrigérées.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes échalotes sont-elles molles au lieu d'être croustillantes ?
Elles ont probablement été retirées de l'huile trop tôt ou empilées trop densément sur le papier absorbant. Elles ont besoin de circulation d'air pour bien croustiller en refroidissant.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Restez sur des huiles neutres. L'huile d'olive a un point de fumée plus bas et son goût prononcé peut masquer la douceur délicate des échalotes.
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