La Purée de Pommes de Terre Parfaite
Une bonne purée de pommes de terre repose sur deux éléments : la teneur en amidon de vos pommes de terre et la température de vos liquides. Si vous bâclez le séchage, vous obtiendrez une pâte collante au lieu de nuages légers et aérés.
Commencez avec de l'eau froide, pas bouillante.
Si vous plongez les pommes de terre dans l'eau bouillante, l'extérieur cuit avant l'intérieur, ce qui entraîne une texture inégale. Commencez dans une casserole d'eau froide, fortement salée, pour qu'elles cuisent de l'intérieur vers l'extérieur.
- grande cocotte
- presse-purée
- casserole
- spatule en silicone
What goes in.
- 900 gpommes de terre Russet, brossées et propres
- 115 gbeurre doux
- 120 mlcrème épaisse
- 1 c. à soupegros sel, plus pour l'eau de cuisson
Évaporer la vapeur
Après avoir égoutté les pommes de terre bouillies, remettez-les dans la cocotte chaude et vide sur feu doux pendant deux minutes. Vous devez voir se former une fine pellicule crayeuse à la surface des pommes de terre ; cela garantit qu'elles sont assez sèches pour absorber le beurre et la crème.
The method.
Cuire les pommes de terre
Placez les pommes de terre dans la cocotte et couvrez-les d'eau froide sur deux centimètres. Ajoutez une bonne poignée de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter jusqu'à ce qu'un couteau d'office glisse au centre sans aucune résistance.
Préparer les liquides
Pendant que les pommes de terre mijotent, réchauffez le beurre et la crème dans une petite casserole sur feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ne laissez pas la crème atteindre une forte ébullition.
Peler et presser
Égouttez les pommes de terre et pelez-les immédiatement pendant qu'elles sont chaudes. Passez-les au presse-purée directement dans la cocotte tiède.
Émulsionner
Versez le mélange chaud beurre-crème sur les pommes de terre pressées en un filet lent et régulier. Utilisez la spatule pour mélanger délicatement. Arrêtez dès que le liquide est incorporé pour éviter de trop travailler les amidons.
Other turns to take.
Infusion à l'ail
Faites infuser deux gousses d'ail écrasées dans la crème et le beurre pendant le chauffage, puis jetez les gousses avant de verser sur les pommes de terre.
Beurre noisette
Faites cuire le beurre dans la casserole jusqu'à ce que les matières solides du lait prennent une couleur brun noisette foncé et sentent le grillé, avant d'ajouter la crème.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un presse-purée ou un moulin à légumes. Un écrase-purée manuel laisse souvent des grumeaux récalcitrants impossibles à éliminer.
N'utilisez pas de robot culinaire ; les lames briseront les cellules d'amidon et transformeront vos pommes de terre en une pâte collante et gluante.
Si les pommes de terre refroidissent trop, gardez-les au bain-marie ou dans un bol placé sur une casserole d'eau frémissante pour maintenir leur température.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des Yukon Gold à la place ?
Oui, mais elles donnent une texture plus dense et crémeuse par rapport au résultat aérien et léger des Russet.
Pourquoi ma purée est-elle devenue collante ?
Vous les avez probablement trop travaillées ou utilisé un robot culinaire, ce qui libère trop d'amidon.
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