Cuisson des haricots secs
Les haricots sont tolérants si vous leur accordez du temps. L'objectif est d'obtenir une texture uniforme du centre au bord, en évitant le grain d'un haricot pas assez cuit ou la purée d'un haricot trop cuit.
Vérifiez la présence de pierres et de débris avant que quoi que ce soit ne touche l'eau.
Étalez les haricots secs sur une serviette de cuisine de couleur claire et triez-les à la main. Jetez tous les haricots ratatinés ou décolorés.
- Grand bol
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Passoire
What goes in.
- 450 gharicots secs
- 2 Leau froide pour le trempage
- 30 mlgros sel (ajouté à la fin)
Maintenir un roulement doux
Maintenez l'eau à un léger frémissement. Si l'ébullition est trop vigoureuse, les haricots s'entrechoqueront et perdront leur peau avant que l'intérieur ne soit cuit.
The method.
Faire tremper les haricots
Placez les haricots nettoyés dans un grand bol et couvrez-les de trois pouces d'eau froide. Laissez-les sur le comptoir pendant la nuit ou pendant au moins huit heures.
Rincer et égoutter
Égouttez le liquide de trempage à l'aide d'une passoire. Rincez abondamment les haricots sous l'eau froide courante.
Cuisson initiale
Remettez les haricots dans la casserole. Couvrez d'eau fraîche sur deux pouces. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas.
Mijoter
Gardez la casserole partiellement couverte. Remuez occasionnellement pour éviter qu'ils n'accrochent. Les temps de cuisson varient selon la variété et l'âge; commencez à vérifier la tendreté à partir de 45 minutes.
Assaisonner
Une fois que les haricots ont atteint la texture désirée, incorporez le sel. Laissez-les reposer dans le liquide de cuisson pendant 15 minutes pour absorber l'assaisonnement avant de servir.
Other turns to take.
Aromates
Ajoutez un oignon coupé en deux, deux gousses d'ail écrasées ou une feuille de laurier à l'eau de mijotage pour une profondeur subtile.
Matières grasses
Incorporez une bande de bacon, un morceau de porc salé ou un généreux filet d'huile d'olive dans la casserole pour enrichir le liquide de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Les vieux haricots prennent plus de temps à ramollir. S'ils ne sont pas tendres après deux heures, ils sont probablement plus anciens et ont besoin de plus de temps.
N'ajoutez pas d'ingrédients acides comme des tomates ou du vinaigre tant que les haricots ne sont pas complètement cuits; l'acide empêche la peau de ramollir.
Conservez le liquide de cuisson. Il est amidonné et assaisonné, ce qui en fait une excellente base pour diluer les soupes ou les sauces.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter l'étape du trempage ?
Vous pouvez, mais les haricots prendront beaucoup plus de temps à cuire et risquent davantage de se fendre. Le trempage assure une hydratation uniforme du haricot.
Comment savoir quand ils sont prêts ?
Un haricot terminé doit avoir un intérieur crémeux et uniforme, sans cœur dur au centre.
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