Le beurre composé
Le secret d'une saveur digne des grands restaurants se trouve souvent juste au bord de l'assiette, fondant lentement sur le plat principal. C'est un exercice de patience — attendre que le beurre ramollisse correctement — et d'intuition, pour trouver l'équilibre entre la richesse de la matière grasse et le caractère de vos ajouts.
La patience, votre ingrédient principal
Votre beurre doit être assez mou pour céder sous la pression d'une cuillère en bois, mais pas huileux ni fondu. S'il commence à avoir l'air gras, il est trop chaud ; retirez-le et laissez-le reposer.
- petit bol
- cuillère en bois ou spatule en silicone
- papier sulfurisé
- film alimentaire
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli à température ambiante
- 2 c. à soupeherbes fraîches (persil, ciboulette, estragon...), finement ciselées
- 1 c. à cafézeste de citron
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
- 1 gousseail, râpée en purée
Le cylindre bien serré
Utilisez le bord de votre papier sulfurisé pour replier le beurre sur lui-même, en tirant pour serrer le rouleau jusqu'à ce qu'il soit uniforme et ferme. Un boudin bien serré assure des rondelles nettes et régulières lorsque vous le couperez.
The method.
Préparer le beurre
Placez le beurre ramolli dans un bol et écrasez-le avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et homogène.
Incorporer les aromates
Incorporez vos herbes, le zeste, le sel et l'ail. Mélangez juste assez pour que les morceaux soient uniformément répartis dans la matière grasse ; trop mélanger réchaufferait le beurre et ruinerait la consistance.
Former le boudin
Déposez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Repliez le papier sur le beurre et roulez-le pour former un cylindre d'environ 2,5 cm de diamètre.
Réfrigérer
Torsadez les extrémités du papier sulfurisé pour bien fermer le boudin et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure pour qu'il durcisse.
Other turns to take.
Vin rouge & Échalote
Réduisez 125 ml de vin rouge avec une échalote ciselée jusqu'à consistance presque sèche, laissez refroidir complètement, puis incorporez au beurre.
Ail rôti
Remplacez l'ail cru par deux gousses d'ail rôti, réduites en purée lisse.
Piment & Citron vert
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment et une demi-cuillère à café de jus de citron vert frais au beurre ramolli.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux pour avoir un contrôle total de l'assaisonnement.
Si vos herbes sont humides après les avoir lavées, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éviter que le beurre ne se sépare.
Conservez le boudin au congélateur jusqu'à un mois ; tranchez-en un morceau chaque fois qu'un plat a besoin d'un coup de pouce.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le beurre est à la bonne température ?
Appuyez votre doigt dessus. Il devrait laisser une empreinte sans être collant ou huileux.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Vous pouvez, mais vous devez omettre le sel supplémentaire et goûter au fur et à mesure pour éviter de trop saler.
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