Chou Vert Braisé Lentement
Le chou vert est un aliment de base robuste de l'hiver qui refuse d'être pressé. Il a besoin de temps pour se décomposer à la chaleur, absorbant la graisse et le sel du porc jusqu'à ce que les feuilles soient soyeuses et le bouillon riche.
La propreté est non négociable.
Les feuilles de chou vert piègent la terre entre leurs nervures profondes ; lavez-les en changeant l'eau au moins trois fois pour vous assurer de ne pas servir de sable.
- Grande cocotte en fonte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand saladier
What goes in.
- 1,4 kgde chou vert frais, lavé et équeuté
- 450 gde jarrets de porc fumés ou de cous de dinde
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 4gousses d'ail, écrasées
- 1/2 c. à caféde flocons de piment rouge broyé
- 1,4 litresde bouillon de volaille ou d'eau
- au goûtvinaigre de cidre
Création du Jus de Cuisson
Le liquide restant dans la cocotte — le jus de cuisson — est aussi important que les feuilles de chou elles-mêmes. Maintenez la chaleur à un frémissement léger pour que le liquide réduise lentement, concentrant l'essence fumée et savoureuse de la viande dans les feuilles.
The method.
Préparer les feuilles de chou
Pliez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur et retirez la tige centrale épaisse. Empilez les feuilles, roulez-les en un cylindre serré et tranchez-les en rubans d'environ 2,5 cm.
Dorer les aromates
Dans la cocotte, faites dorer les jarrets de porc à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent une teinte dorée, puis ajoutez l'ail et les flocons de piment pendant 30 secondes.
Commencer le frémissement
Versez le bouillon ou l'eau et portez à ébullition. Ajoutez les feuilles de chou par poignées, en les laissant flétrir légèrement avant d'en ajouter d'autres.
Cuire doucement et lentement
Réduisez le feu au réglage le plus bas, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 2,5 heures. Vérifiez occasionnellement pour vous assurer que le liquide ne s'est pas évaporé.
Finir et assaisonner
Une fois les feuilles de chou tendres, retirez la viande, détachez-la de l'os et remettez-la dans la cocotte. Incorporez une touche de vinaigre juste avant de servir pour rehausser le plat final.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez la viande fumée par une cuillère à soupe de paprika fumé et un morceau de croûton de parmesan pour apporter la profondeur de saveur nécessaire.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel avant la fin ; les jarrets de porc apportent une quantité significative de sel à mesure qu'ils libèrent leurs sucs.
Si vous trouvez que les feuilles de chou sont prêtes mais que le liquide est trop dilué, retirez le couvercle pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour le laisser réduire.
Les restes de feuilles de chou sont meilleurs le lendemain, une fois que les saveurs se sont bien développées au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand ils sont cuits ?
Prenez un morceau de tige et pressez-le contre le côté de la cocotte avec une fourchette. Il devrait céder sans résistance.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous pouvez, mais la texture sera plus molle et le bouillon manquera de la même profondeur complexe qui provient d'un mijotage lent sur la cuisinière.
How real cooks make it.
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