Frites Maison Classiques
Une bonne frite doit être assez ferme pour garder sa forme mais moelleuse à l'intérieur. Si vous montez le feu trop vite, vous obtiendrez un extérieur brûlé et un centre cru.
La gestion de l'amidon fait la différence entre une frite molle et une frite croustillante.
Les pommes de terre Russet sont indispensables en raison de leur teneur en amidon. Ne sautez pas le trempage dans l'eau ; cela élimine l'amidon de surface qui fait coller les frites entre elles et les empêche de brunir avant la cuisson.
- Marmite épaisse ou cocotte
- Thermomètre à friture
- Écumoire araignée ou écumoire
- Grille de refroidissement
- Couteau de chef
What goes in.
- 1.35 kgPommes de terre Russet
- 1.9 LHuile de friture neutre (colza, arachide)
- au goûtGros sel
Blanchir puis Dorer
La première friture se fait à 150°C jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais pâles. La seconde friture se fait à 190°C pendant seulement quelques minutes pour dorer la croûte.
The method.
Couper et tremper
Pelez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d'environ 6 mm d'épaisseur. Placez-les dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 30 minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Première friture
Chauffez l'huile à 150°C. Travaillez par petites quantités pour éviter de surcharger le bain. Plongez les pommes de terre dans l'huile. Faites frire pendant environ 5 à 7 minutes. Elles doivent être tendres lorsque vous les piquez avec un couteau, mais sans coloration.
Repos
Retirez les pommes de terre et étalez-les sur une grille pour les égoutter et les laisser refroidir. Laissez reposer au moins 20 minutes avant la friture finale.
Deuxième friture
Augmentez la température de l'huile à 190°C. Remettez les frites dans l'huile. Faites frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brun doré profond.
Assaisonner
Égouttez brièvement sur une grille propre ou du papier absorbant. Salez immédiatement pendant que l'huile recouvre encore la surface pour que les grains adhèrent.
Other turns to take.
Ail et Herbes
Mélangez les frites finies avec du persil finement haché et une pâte d'ail frais pendant qu'elles sont encore chaudes.
Épicées
Ajoutez du paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne à votre sel avant d'assaisonner.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais votre marmite ; la température de l'huile chutera trop rapidement et vous obtiendrez des frites grasses.
Si vous voyez l'huile commencer à fumer, retirez immédiatement la marmite du feu et laissez-la refroidir.
Utilisez une grille plutôt qu'une assiette recouverte de papier absorbant pour le refroidissement, afin de permettre une circulation d'air de tous les côtés.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre à chair ferme ?
Non. Les pommes de terre à chair ferme contiennent trop d'humidité et de sucre, ce qui signifie qu'elles brûleront ou deviendront pâteuses bien avant de devenir croustillantes.
Pourquoi mes frites sont-elles devenues brun foncé mais sont restées molles ?
La température de votre première friture était probablement trop élevée. Elle a cuit l'extérieur avant que l'intérieur ne soit attendri par la chaleur.
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