Maîtriser le Zeste d'Agrumes
Le zeste d'agrume est un pilier de saveur en cuisine comme en pâtisserie. Une fois que vous aurez appris à extraire les huiles sans la dragée de l'albédo, vous cesserez de considérer le fruit comme une source de jus pour le voir comme un assaisonnement concentré.
Lavez et séchez soigneusement le fruit.
La cire présente sur les fruits achetés en magasin peut retenir des impuretés et émousser vos outils. Frottez les peaux sous l'eau tiède et assurez-vous qu'elles soient parfaitement sèches avant de commencer, sinon le zeste s'agglutinera.
- Microplane ou râpe fine
- Économe
- Couteau de chef
- Planche à découper
Ne râpez jamais au même endroit deux fois
Passez le fruit sur la Microplane d'un geste léger et glissé. Dès que vous apercevez l'albédo blanc en dessous, tournez immédiatement le fruit vers une surface colorée et fraîche.
The method.
Choisissez votre outil en fonction de la texture désirée
Utilisez une Microplane pour un zeste fin et poudreux qui se fondra dans les pâtes ou les vinaigrettes. Optez pour un économe pour obtenir de larges lamelles épaisses si vous comptez infuser un liquide ou confire la peau.
Récoltez le zeste
Si vous utilisez une Microplane, tenez l'outil à 45 degrés. Faites glisser le fruit vers le bas sur les lames. Maintenez une pression minimale : laissez les dents faire le travail. Si vous utilisez un économe, tirez-le en longs mouvements fluides du pôle au pôle.
Nettoyez la lame
Une quantité significative de zeste reste souvent piégée sous la Microplane. Utilisez un pinceau de pâtisserie ou le dos d'un couteau pour racler les huiles et les remettre dans votre bol de préparation.
Retirez l'albédo
Si vous avez utilisé un économe et que vous trouvez de l'albédo blanc au dos de vos lamelles, posez la lamelle à plat sur une planche. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour gratter délicatement l'albédo jusqu'à ce que la lamelle soit translucide et souple.
When it doesn't go to plan.
Zester toujours le fruit avant de le presser ; une fois la structure du fruit compromise, il est presque impossible de le râper.
Si le zeste colle à votre râpe, placez un morceau de film plastique sur les dents avant de zester ; vous pourrez ensuite facilement retirer le film avec tout le zeste collecté.
Conservez le zeste frais dans un récipient hermétique avec une pincée de sucre ; cela aide à prévenir l'oxydation des huiles et empêche le zeste de s'agglutiner.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une râpe d'angle classique ?
Uniquement si vous utilisez la face la plus fine. Attention, les trous sont souvent trop larges et prélèveront trop d'albédo, ce qui donnera un goût amer.
Pourquoi mon zeste a-t-il un goût amer ?
Vous avez prélevé trop d'albédo blanc. La couche blanche ne contient pas d'huiles et est composée principalement de fibres végétales structurelles qui n'apportent rien à la saveur.
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